Trattasi del Bitto, quello cosiddetto storico e quello commerciale che si fregia della Dop comunitaria grazie all'attività di un consorzio nel quale 16 alpeggi della Val Gerola non sono confluiti per non annacquare la loro anima.
Per capirsi, è un po' quanto accaduto a Modena con l'Aceto Balsamico Tradizionale. A furia di farne di industriale, in genere mediocre come un boccola di birra lasciata sotto il sole dell'estate, tanti non capiscono perché quello autentico deve costare un occhio della testa, goccia dopo goccia.
Il Bitto nasce sui monti delle strette valli laterali della Valtellina, in alpeggi in equilibrio tra provincia di Sondrio e quella di Bergamo. Il borgo di riferimento è Gerola Alta, Morbegno giù in valle è il riferimento commerciale e di produzione per altri formaggi, anche per il ricovero degli animali da ottobre a inizio primavera.
Viene prodotto solo con latte crudo di mucca e di capra e invecchia bene anche per dieci anni. Per un formaggio è incredibile, ovunque nel mondo. Ogni forma ha il suo peso, la sua anima e i suoi profumi. Non ve ne sono due uguali perché la natura non è uguale (per fortuna).
Il Bitto autentico è rimasto vittima della sua bontà e dell'avidità dell'uomo. Tanto si è fatto a livello politico locale che un brutto giorno tutta la provincia di Sondrio è diventata luogo di produzione del Bitto, una bestemmia come se la zona vocata per il Culatello di Zibello venisse estesa a Mantova, Piacenza e Cremona con la scusa che tanto è sempre terra padana.
Purtroppo, in base alle norme che regolano le denominazioni, il nome Bitto appartiene al consorzio e non a coloro che lavorano tra mille difficoltà nelle vere Valli del Bitto. Da qui una guerra senza esclusione di colpi, con l'ultimo caso, multe pesantissime per i casari storici e chi li coordina e si danna perché abbiano un valido ritorno economico (il vero Bitto costa almeno tre volte tanto). Così il professor Michele Corti, studioso di culture di montagna, si è rivolto a Van de Sfroos con un appello in difesa del Bitto Storico sicuro che le sue parole, in dialetto comasco-lacustre, avrebbero una forte presa sull'opinione pubblica locale.
Oltre all'aspetto politico, c'è quello qualitativo: latte crudo (di vacca e di capra) e di pascoli estivi contro il generico latte di mucca e qualche scorciatoia (niente più latte di capra, mangimi e fermenti selezionati, la banalizzazione insomma), roba spesso da preparazioni di massa, standardizzata, da toast alla stazione dei treni, certo un insulto alla storia del Bitto.
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