Identità Golose apre il ballo delle guide

È iniziata la stagione delle guide al mangiarbene. Ieri a Milano quella di Identità Golose, che abbraccia il mondo, il 7 ottobre a Firenze sarà la volta dell'Espresso, l'11 del Gambero Rosso a Roma, con la Michelin che si prende il suo tempo e annuncerà ogni novità a fine novembre. Identità Golose, prefazione di Carlo Petrini, non dà voti, firma ogni singola scheda e celebra dodici realtà con i racconti di chi è uso al posto. Ecco così Oliviero Toscani raccontare la sua Toscana, il sottoscritto la Valtellina, Roberta Corradin i Monti Iblei in Sicilia, Jasper Gerard Londra, Raffaella Prandi Roma, Xavier Agulló San Sebastian e così via, per un totale di 620 schede (157 le novità), con 26 nazioni gustate e 11 giovani stelle premiate, il meglio under 40 anni. Non che non si possa essere giovani anche a ottanta, l'entusiasmo di Gualtiero Marchesi fa testo, ma è scontato che da sbarbati si pensa e si rischia di più, si sbaglia anche di più ma la nota nuova regala emozioni insolite, una bravura da consolidare e confermare nel tempo.
Ecco così sfilare l'abruzzese Niko Romito (numero 1 in Italia) e il francese Inaki Aizpitarte (miglior straniero), come Viviava Varese, una salernitana a Milano, lo è tra le cuoche. E ancora la piemontese Ivana Palluda miglior maître, il sudtirolese Merch Pescollderungg miglior sommelier, Eleonora Cozzella miglior giornalista. Luigi Taglienti ha invece una mano felice per la cucina con la birra, mentre Valerio Centofanti, abruzzese, è la sorpresa dell'anno e il mantovano Giovanni Santini il volto nuovo della Famiglia italiana.
Ma Inaki non era il solo straniero. La presenza del console giapponese a Milano, Shigemi Jomori, era dovuta ai riconoscimenti per due suoi connazionali che non cucinano giapponese e che non lavorano a Milano, la città gastronomicamente più giapponese d'Italia. Yoji Tokuyoshi ha ritirato il riconoscimento come miglior sous-chef, il secondo capace di interpretare la cucina del titolare in tutto e per tutto, mentre Tatsuya Iwasaki, che ritroviamo agli Amici a Udine, quello come pasticciere («ma io sono nato cuoco e il mio approccio alla pasticceria è da cuoco»). Yoji è invece in forza a Modena all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, l'italiano più in voga anche per la capacità di fare squadra con chi lavora con lui: «Contano velocità, tecnica, riflessi e ruoli. Che sono quel che occorre per far girare la macchina di un ristorante. Perché le soddisfazioni non sono tali se non sono condivise con gli altri, lavapiatti inclusi. I fenomeni che non sanno entrare in un meccanismo fanno solo danni». Il suo vice arrivò in Italia nel 2005, si propose a una 40ina di locali al top senza successo. Quando stava per recarsi alla Malpensa e fare ritorno in Giappone, fece un ultimo tentativo con Bottura che lo invitò a Modena, gli offrì la cena e l'indomani un posto di lavoro.