Il gusto di saperlo: sua maestà il tartufo bianco raccontato dai «trifulau»

Non è conservabile artificialmente, non può essere congelato, non può essere messo sottovuoto, non è liofilizzabile. Può solo essere assaporato fresco, tagliato a lamelle pochi istanti prima di servirlo in tavola. Prelibato e raro: è il tuber magnatum pico, ovvero il tartufo bianco, re incontrastato delle tavole autunnali. Un re capriccioso e dal regno breve, visto che la sua fragranza non può essere, lo si è visto, conservata in alcun modo. E quindi «diffidate dei vari prodotti cosiddetti al tartufo, dall'olio alle creme e formaggi, sono elaborati con aromatizzazioni sintetiche dovrebbero essere proibiti: dalla legge, se ci fosse».
Questo solo uno dei molti tra avvisi, consigli, trucchi, informazioni e dati contenuti nella Guida al buon tartufo, breve prontuario realizzato da Francarlo Negro, patron della «Cantina del Rondò» di Neive (Cuneo), cantina storica di Langa fondata nel 1906 e trattoria di cucina tradizionale.
La Guida al buon tartufo, scritta da Negro per rispondere una volta per tutte alla classica domanda che puntualmente molti ospiti gli pongono: «Come si può riconoscere la qualità del tartufo bianco?», è stata realizzata grazie alle testimonianza e i ricordi dei tanti trifulau (i cercatori di tartufi) locali che riforniscono del prezioso tubero la trattoria.
Ed ecco finalmente la risposta: «Il buon tartufo bianco si riconosce per il suo aroma avvolgente, mai pungente, mai eccessivo. Si propone con un bouquet aromatico molto variegato con sentori boschivi, profumo di funghi, percezioni della flora spontanea delle colline, aroma di rosmarino, salvia, forse menta e timo. Il profumo penetrante con sentore di gas è sintomo certo di bassa qualità e di provenienza estera. Il sapore della lamella di tartufo è la prosecuzione della sensazione olfattiva. In bocca il nostro tartufo è delicato, tende alla nocciola, mandorla, noce. Il gusto amaro, pungente e leggermente acido denota bassa qualità».