Roma - Palmanova, tra Venezia, Udine e Trieste, la città stellata, così bella da essere monumento nazionale, conta su 5.396 abitanti, e due sono stati festeggiati ieri alla Città del Gusto.
Nereo Ballestriero e Marina Macor sono i titolari, da una quindicina d'anni, della «Caffetteria Torinese», eletto Bar dell'Anno dalla guida del Gambero Rosso, nona edizione. Torinese, in verità, lì in Piazza Grande non lo è stato mai nessuno, solo che la signora che aprì nel 1934 arrivava da Alba nelle Langhe e 500 km più a est era più facile dire «andiamo dalla torinese» e così «Torinese» fu ed è tuttora.
E diverso in fondo sta diventando anche il bar italiano che non deve essere più solo un posto da caffè e brioche, una pasticceria o un posto da piatti riscaldati in pausa pranzo piuttosto che happy hour serali. Andrea Illy, ramo caffè, ha fornito un dato pesante: «Negli ultimi cinque anni, ogni anno i consumi sono calati del 2%». Colpa delle macchinette negli uffici, più convenienti e pratiche, ma anche di un'offerta che invecchia. Sempre l'industriale triestino: «É il momento del lusso sostenibile, l'opulenza fine a se stessa non ha più senso. Un tempo per value for money, quello che per noi italiani è il rapporto qualità/prezzo, si intendeva il primo prezzo. Adesso è diventato il giusto valore dei prodotti di alta qualità: stanno attenti tutti. In Italia abbiamo un bar ogni 400 abitanti, ma la crisi non ha investito solo i ristoranti».
Ieri a Roma i locali finalisti erano 19, presentati attraverso filmati e degustazioni e quelli che hanno destato le sensazioni migliori sono quelli che riescono a rispondere a tutti e 5 i momenti della giornata: prima colazione, pausa mattutina, pranzo, aperitivo e cena. Tale il numero che non potevano mancare pasticcerie storiche come il «Caval'd Brons» a Torino, «Biasetto» a Padova, «Caprice» a Pescara e «Spinnato» a Palermo, una leggenda come Corrado Assenza del «Caffè Sicilia» a Noto o la ricchezza di un «Bastianello» a Milano, però per bar-caffè-pasticceria oggi si intende anche il «Café Trussardi» a Milano che, accanto alla Scala, è in pratica il bistrot del ristorante innovativo di Andrea Berton e ben poco una pasticceria. Ecco poi «Colzani» a Cassago Brianza, anche un luogo di design, un hotel e un centro benessere con piscina all'aperto.
E a entrare da «Sirani» a Bagnolo Mella (Brescia) è come mettere piede in un negozio di giocattoli, con momenti che evolvono fino alla pizzeria d'autore e al ristorante informale, dove sul panettone alle fragole puoi spalmare zola cremoso o stracchino senza fare scandalo.
Al «Canterino» di Biella invece sono così golosamente radicati nel territorio da avere 4 stalle che producono latte solo per loro, una famiglia capace di sfornare nell'arco dell'anno 40 tipi di brioche diverse, anche in versione mignon. Follie vincenti.
Tutti si staccano dai vari stereotipi e tanti rifuggono dai semilavorati per offrire qualcosa di unico. Se i grandi chef giustificano i loro prezzi per le emozioni che le loro creazioni uniche dispensano, così ora i «baristi» li seguono ma a prezzi più abbordabili. Ha detto Nereo Ballestriero della «Caffetteria Torinese»: «Apriamo alle 7 del mattino e chiudiamo alle 2 e non diciamo mai di no a chi entra: serviamo di tutto a tutte le ore. C'è la crisi, tutti stanno attenti e allora noi dobbiamo darci da fare, facendo nostri i gusti della gente e scordando i nostri. Se i bar a mille facce oggi piacciono tanto, è perché i cuochi fanno i difficili. Se uno entra in un ristorante stellato all'una e mezza lo guardano storto, noi sorridiamo e probabilmente la volta dopo verrà a pranzo direttamente da noi».
