Tutti i segreti della birra, in Italia e nel mondo

Per anni e anni al ristorante era facile sentirsi chiedere, dal cameriere brillante come un bradipo, «Bianco o rosso, dotto'?». Ecco, per fortuna il mondo della birra, a differenza di quello del vino, non ha mai avuto una domanda equivalente, ma una uguale ignoranza sì. Che il vino ha colmato e che la birra si avvia a colmare grazie agli sforzi di tanti, in primis i produttori, poi ristoratori, cuochi e giornalisti, con le guide, ad esempio Espresso e Gambero Rosso, che mettono in risalto le migliori carte della birra, piuttosto che premiare uno chef attento al tema come sarà domani a Milano con Identità Golose, la Moretti Baffo d'oro e Luigi Taglienti delle Antiche Contrade a Cuneo fino alla cucina con la birra come ingrediente nelle lezioni di gennaio (e non un mero abbinamento).
È un crescere continuo che parte dalla necessità di chi produce di allargare la domanda, dei consumatori di potere gustare nuovi prodotti e della stampa di avere nuovi spunti per scrivere. Pensando a Bacco, non è che oggi il vino non sia più «bianco o rosso», solo che l'avventore vuole sapere quale bianco e quale rosso (più le bollicine, i rosati, i biologici...). Così con la birra, a lungo condannata a fare coppia con la pizza o a bagnare le ugole arroventate delle nostre estati. A parte oasi felici, soprattutto nel Tri-Veneto, nei bar non si andava oltre a una marca locale, a una nazionale e a una straniera, in genere olandese o danese. Ed era già un lusso. Nei ristoranti idem e se si saliva di qualità, negli stellati nemmeno la birretta d'ordinanza, come se solo il vino avesse diritto di cittadinanza accanto ai migliori piatti d'autore.
Oggi viviamo letteralmente in un altro mondo. Il piemontese Teo Musso, titolare della Baladin e di due ristoranti, uno a Piozzo (Cuneo) e l'altro a Roma, sito teomusso.it, è il profeta della birra artigianale italiana. Ha alle spalle una storia quasi ventennale e quando va in giro per eventi, chi lo riconosce strabuzza gli occhi e al vicino dire sottovoce «guarda, c'è anche Teo Musso». A ottobre sarà nelle librerie l'ultima fatica dell'inglese Ben McFarland, per la casa editrice Jacqui Small, quel World's best beers che è la guida di riferimento per non smarrirsi nel mondo della birra. L'Italia ne esce bene perché, partita dopo rispetto ai Paesi di grande vocazione, ha dalla sua l'entusiasmo e la capacità di noi italiani di affrontare sempre nuove sfide.
E la crescita dei piccoli produttori, a volte così mini da non uscire dal perimetro della loro stessa «birrosteria», obbliga i colossi a impegnarsi sempre di più, allargando la loro gamma e coccolando ristoratori e cuochi. Se trent'anni fa ai birrifici italiani premeva, come categoria, spingere a bere birra, una qualsiasi - celebre la pubblicità di Arbore «Birra, e sai cosa bevi» -, oggi AssoBirra, l'Associazione degli Industriali della birra e del malto, continua a fare proselitismo anche attraverso degustazioni collettive, poi però si aggiungono le campagne promozionali di ogni singolo produttore.
Quando in libreria ci imbattiamo ad esempio in I love beer, abbiamo davanti il «Manuale di cultura birraia di Heineken Italia», presente da noi da più di 35 anni con più di 2000 dipendenti e 4 birrifici per produrre e commercializzare oltre 5 milioni di ettolitri di birra. È Heineken la Birra Moretti (la Grand Cru!) e la Amstel, la Dreher e la Ichnusa, la Sans Souci e Foster's. Sette capitoli, prezzo di copertina 14,90 j, in un'ottantina di pagine si racconta un mondo partendo dai Momenti chiave del successo del Gruppo Heineken per toccare via via Storia e geografia della birra, Alchimia della birra, Tipologie di birra, Liturgia e gestualità della birra, La birra è servita, infine La salute.