La sostanza è tutto, ma se le si aggiunge la sorpresa, magari togliendo una cosa per reinserirla in maniera invisibile, si fa bingo, tradizione e innovazione nello stesso piatto. Alla seconda edizione di «Identità London», una ventina di chef da tre continenti diversi, stelle come Massimo Bottura e David Chang, Alvin Leung e Jason Atherton, pasta in gran spolvero, grazie agli italiani ma non solo. Si è andati dalla libertà dell’americano Wylie Dufrense, che da New York ha portato i suoi Ravioli alla frittata, quadrati, alla magia del tedesco, ma romano di adozione, Heinz Beck che ha strappato applausi con sorprendenti Spaghetti all’acqua di pomodoro dalla doppia anima: con il pomodoro e pure, stesso piatto, senza pomodoro. E ancora i sushi e la pasta/pizza del torinese Davide Scabin, gli orti del napoletano Gennaro Esposito, i sorrisi del romano Massimo Riccioli che sta seguendo lo stesso percorso di Beck e prima di Natale aprirà anche lui a Londra.
Per Heinz una lezione di straordinaria, disarmante essenzialità, partita in sordina e cresciuta frase dopo frase perché è ovvio che in avvio impressiona di più un Dufresne, del WD50 a New York, lì a lavorare con gli stampini attorno a un raviolo (raviolo?) dalla forma quadrata o uno Scabin che stravolge completamente l’essenza stessa di spaghetti, maccheroni e fusilli. Con il piemontese, suo il Combal.zero a Rivoli (Torino), siamo nel mondo dei concetti puri, punti di partenza, con Beck nel classico totale, pulizia estrema di forme e di profumi, secondo percorsi di rasserenante semplicità, tanto da pensare «quel piatto lo faccio anch’io» come si pensa di un gol facile facile e nonostante questo fallito dall’attaccante.
Beck ha ricordato il siciliano Corrado Assenza, pasticciere e cuoco. Un lustro fa, partendo dalla certezza che la pasta è una spugna che assorbe il sapore dell’acqua in cui viene immersa, propose a Noto un capolavoro che non sapevi bene dove collocare, se tra i primi perché in fondo era pasta con gli scampi piuttosto che tra i dessert visto che la pasta era bollita in acqua e miele (al peperoncino) e non nel sale e i crostacei marinati nello stesso mielarò.
Così Beck, La Pergola l’insegna romana, Apsley quella londinese, paladino di una cucina salubre («I piatti cattivi fanno invecchiare male») ha scosso la platea: «Spesso i piatti di cucina naturale non hanno sapore, ti chiedi dove il cuoco abbia lasciato le emozioni, se le ha gettate fuori dalla finestra. Così io mi sforzo perché le emozioni arrivino alla bocca». Una rivelazione: Beck ricorre a una doppia bollitura, a una staffetta tra un primo passaggio di 4 minuti degli spaghetti nella classica acqua bollente (e poco salata) e una seconda bollitura, di 5/6 minuti, in acqua di pomodoro, già salata di suo. «Ho notato che in Italia non c’è certezza sulla pasta alle vongole (anche se al ristorante preferisco i tartufi di mare): c’è chi l’ama in bianco e chi rossa per la passata. Così ho pensato a come arrivare a proporre spaghetti bianchi ma che sapessero di pomodoro. Basta bollirli nell’acqua dei pomodori che ottengo facendo scolare, per una notte intera, pomodorini maturi di Ischia sminuzzati e raccolti in un canovaccio sospeso». Il risultato è da standing ovation: una forchettata e, tale il profumo, ti chiedi dove abbia nascosto i pomodori, una magia. Il tutto completato da una salsa basilico e prezzemolo, un tricolore di due colori.
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