Abbacchio, fettuccine e coratella Nella capitale ritorno alle origini

Da «Agata e Romeo» a Roma città, la tradizione è rispettata. Agata è lo chef ed è pure figlia d’arte. I suoi genitori s’inventarono trent’anni fa questo localino con nove tavoli. Lei ha solo continuato la tradizione.
E quei nove tavoli, inutile dirlo, sono ormai prenotati da quel dì. Anche via e-mail. A Pasqua il menù si rifà alle origini, magari riviste e corrette con una punta di originalità. Quella chi cerca chi prenota qui.
Insomma, a Roma all’abbacchio domani non si può certo rinunciare. Ma vuoi mettere se si tratta di un cosciotto già disossato oppure delle cotolette «scottadito» bollenti tanto che si fa fatica a tenerle in mano?
Per i palati fini che quest’anno anche a Roma correranno in massa a festeggiare la Pasqua al ristorante, da Agata non rinunceranno alle celebri fettuccine fatte con la paiatina, ossia un sugo a base di interiora dell’agnello da latte che non ha ancora brucato l’erba, come spiega con precisione la chef. Insomma, un pranzo tutt’altro che vegetariano se si escludono i carciofoni, quelli che nei dintorni di Roma, si chiamano «mammole» e non mancheranno di certo sulla tavola dei ristoranti romani. Come non mancherà la «coratella», ossia le interiora dell’abbacchio «che da queste parti - spiega Agata - si usano mangiare la mattina di Pasqua, a colazione». Si va sul pesante insomma, partendo di prima mattina con «coratella», pizza di formaggio (e quando si dice formaggio si intende caciotta di pecora), per proseguire con le coralline, una specie di salame tipico romano e le uova di cioccolato. A pranzo abbacchio, fettuccine, fritto alla romana e zuppa inglese. E dopo? Non c’è che dire: resta solo un irrinunciabile pisolino.