Adrià, lo chef assoluto, racconta una giornata nella cucina del Bulli

Il libro è una novità anche se in Spagna era già uscita una prima versione un paio di anni fa, ma in tutt’altro formato. Adesso che anche in Italia esce «Un giorno a elBulli» per l’editore Phaidon, la prima reazione è un ohhh di stupore e ammirazione perché l’opera porta la firma di Ferran Adrià, catalano, 47 anni il 14 maggio, il più famoso chef al mondo. Come tale è il più applaudito e il più criticato, in entrambi i casi a prescindere dall’avere gustato la sua cucina, perché è praticamente impossibile trovare posto nel suo ristorante. Ed è anche per questa impossibilità di accomodarsi al Bulli, sulla cala di Montjoi poco distante da Roses quasi al confine con la Francia, che esce un volume alto così, 632 pagine formato A4 per 1.110 illustrazioni, che Ferran presenterà a Milano lunedì prossimo, 23 marzo, alla galleria Sozzani in corso Como 10. Tutti ammessi e lui pronto a firmare le copie e a rispondere alle domande.
Il sottotitolo è chiarissimo: «Alla scoperta delle idee, le tecniche e la creatività di Ferran Adrià». Lo spagnolo apre la sua cucina e con lui ci sono il socio Juli Soler e il fratello Albert, che da quest’anno ha fatto un passo indietro e non è più la spalla di tanto fratello, stufo di essere l’ombra di un genio, lui formidabile a sua volta ma obbligato a indossare i panni dell’Adrià 2.
A differenza dei libri precedenti, uno di riflessioni e filosofia uscito una quindicina di anni fa, i ricettari di Albert, l’ultimo è «Natura», commovente, i vari tomi che nel tempo hanno raccontato i diversi periodi del ristorante (Soler vi entrò nel 1981, Adrià tre anni dopo ma dalla porta di servizio, lavapiatti con esperienza nelle cucine dell’esercito, tortillas e nulla più), questo abbraccia uno spazio temporale di 24 ore anche se in apertura troviamo anche le foto dei fratelli Adrià piccoli così piuttosto che bebè in braccio alla madrina nel giorno del battesimo.
Non manca, bene in evidenza, la frase che ha cambiato la sua vita, quel «Essere creativi vuol dire non copiare», pronunciata nel febbraio 1987 dal francese Jacques Maximin durante un corso di cucina in risposta a una domanda ben precisa, «che cos’è la creatività?», che non venne posta dal catalano, presente e con le orecchie bene aperte perché non l’avrebbe mai scordata. Basti ricordare che un imperativo al Bulli è: «L’ambizione senza la pazienza è pericolosa, bisogna sapere aspettare».
E così ecco i passi che introducono il mondo di Adrià, passi che ai fanatici della cucina d’autore possono suonare banali, da tempo noti grazie a rivista, blog e forum, ma bisogna tenere conto che l’opera è popolare, prezzo di copertina 49,95 euro. È il proporre un genio - e il suo tran tran quotidiano - a uso casalinga di Voghera, questo spiega anche il bagno di folla tra una settimana. Chissà se qualcuno si farà firmare un sifone.
Ventiquattro ore, a volte nelle foto si capisce che i soggetti sapevano di essere fotografati, però chi è stato lì sa che è, comunque, tutto di un lindore assoluto, tutti che lavorano in silenzio, salvo quando c’era da sgridare chi ha sbagliato perché chi si presenta lì per cenare si aspetta la perfezione e nulla meno. Ci sono le ricette, le idee guida, le riunioni per pensare i piatti, le varianti, si colgono anche volti italiani, la pasticciera Loretta Fanella, il fotografo Bob Noto, Sara Peirone di Lavazza.
Il viaggio nel tempo ha inizio alle 6.05, il sipario cala alle due di notte: «Nessun giorno è uguale agli altri», è scritto e presto lo sarà ancora di più perché il Bulli ha cambiato periodo di apertura, da primavera-estate a estate-autunno. Quando sarà del tutto entrato nell’autunno-inverno avremo un secondo libro?