Agnello Il doppio taglio di Tassa racchiude tutti i profumi ciociari

L’Agnello al doppio taglio di Salvatore Tassa è un piatto complesso, che cattura gli echi della terra ciociara. Impossibile riportare la ricetta nella sua estensione, ma, come per tutte le altre, basta scrivere a paolo.marchi@ilgiornale.it per averla.
Per dare un’idea dello straordinario lavoro di Tassa, prevede, come ingredienti per quattro, 2 pezzi di costolette d'agnello grande da 400/500 gr ognuna, 4 fette di pane tagliate spesse (1,5 cm), erbe aromatiche (rametti di coriandolo fresco, rosmarino, menta, timo, maggiorana), pepe nero di Sarawak, coriandolo in grani, 150 cc succo di rape rosse (ottenuto dalla loro cottura o centrifugazione), aglio, olio d'oliva, 4 rape navona bianche e piccole. Esecuzione: pulire i carrè d'agnello e insaporirli con olio e sale. Passare in prima cottura in padella, quindi disporre su una placca da forno e infornare per circa 10’ a 210°. Togliere dal forno, far riposare qualche minuto e ricavare i filetti ancora rosa...