Aimo, il profeta della buona cucina

Paolo Marchi

Chi sente il desiderio di ritarare il palato sui sapori italiani deve pranzare da Aimo Moroni, 72 anni lo scorso 27 gennaio, toscano di Pescia in provincia di Pistoia, così come l’amore della sua vita, Nadia. Rimpiangere qualcosa è spesso un esercizio di rimbambimento senile, da stanza a Villa Arzilla. In questo caso è diverso, abbiamo un cuoco che ancora sa fare la spesa secondo natura e che non si arrende alla massificazione dei gusti e dei prodotti alimentari. Se avete figli giovani, che non conoscono la campagna e gli orti, probabilmente credono che i pomodori siano dei derivati dell’industria della plastica e non capiranno i vostri sforzi nel descrivere profumi antichi, di quando i pomi erano davvero d’oro. Ecco, se andate al 6 di via Montecuccoli a Milano, i pomodorini di Aimo, che arrivano da Pachino in Sicilia, sanno di pomodoro. Detta così sembra di una banalità estrema, ma la ricerca che questo giovane entusiasta conduce rende i suoi piatti di una modernità incredibile, una storia che merita di essere raccontata perché venerdì prossimo festeggerà 60 anni di vita e di fatica a Milano: «Arrivai in Centrale il 21 aprile ’46, accompagnato da uno zio e mi presentai subito da un amico di famiglia per fare i lavori più umili in cucina e cantina. Avevo 12 anni e andavo a bottega nel primo pomeriggio. Lui diceva che era per evitare i controlli dell’annona, ma era anche la scusa per non darmi da mangiare. Dovevo arrangiarmi con gli scarti di un salumaio e con una mensa per poveri in piazza Risorgimento».
Quando aprì il suo primo posto?
«Aprire non è il termine esatto. Allora si sfruttavano quei bar-tabacchi grandi, dove il titolare poteva subaffittare uno spazio per cucinare. Pagavi il fitto ogni sera, massimo ogni fine settimana. Io feci così con mia madre Annunziata e con Nadia a fine ’55 in via Copernico angolo Schiapparelli. Avevamo una cucina Triplex con i bordi in ottone, il nostro pentolame e sapevamo fare la spesa. Andò avanti per due anni e tutto finì per una questione di temperature del vino da conservare».
E da lì si trasferì in...?
«In Montecuccoli perché nel ’57 era ancora Baggio e tutto costava meno rispetto Milano. C’erano ditte che garantivano lavoro a pranzo e avevo messo gli occhi sulla trattoria che oggi è mia, così entrai con le mie cose in un tabacchino 200 metri più in là per lavorare e sorvegliare. Cinque anni dopo il trasloco definitivo».
A chi deve la sensibilità in cucina?
«A mia madre, contadina e cuoca nelle famiglie dei signori. Aveva fantasia e sapeva usare il cervello. Andava nell’orto e nel pollaio e la frittata che portava a tavola non l’avresti scambiata con un filetto. Polli e conigli li portava al mercato per comperare sale e zucchero ma anche l’abbigliamento, altro che mangiarli noi. Quando arrivai a Milano, lavoravo carne brianzola e scoprii che ai vitelli davano da mangiare le uova con il latte. C’era così tanto benessere in campagna al nord che mangiavano come noi contadini toscani».
Cosa cucinava mezzo secolo fa?
«Pasta all’uovo con i funghi porcini, quelli veri, tirati con il fondo dell’arrosto di vitello e il formaggio padano piuttosto che Spaghetti alla boscaiola ossia un sugo di ventresca di tonno di Favignana in scatola, aglio fresco, porcini, un uovo e una grattata finale di pecorino toscano. Nodino di vitello al forno, più avanti il Bottaggio di reale di vitello con patate e peperoni».
Hanno la stessa anima dei piatti di oggi. Quale incarna alla perfezione la sua filosofia?
«Gli spaghetti al cipollotto con peperoncino fresco e parmigiano Bonati 5 anni e aggiungerei il Pane e pomodoro. Un grande cuoco un giorno disse: la cucina non è ricca o povera, è buona».
Chi è più lontano da lei: Adrià o McDonald’s?
«Come idee di certo il fast-food però anche lì puoi trovare dei lati positivi perché i bambini sono a loro agio e si divertono e in generale chi ha pochi soldi si sfama. Non c’è il diavolo assoluto».
E Adrià?
«È un genialoide. A me piace la cucina che si fa masticare e le sifonate non mi fanno impazzire, però ha creato piatti da sballo. Davanti a uno come lui non puoi che inginocchiarti. Il problema è in quelli che si credono Adrià perché per essere creativi mettono l’aglio nel caffè».
La cucina di Aimo invece è...?
«Cucina italiana moderna, e buona. È una sfida continua con me stesso e anche con l’ambiente. Io ho i miei clienti che arrivano da tutto il mondo per la Zuppa etrusca e ricordo la volta che un riccone ruppe ogni indugio e si gustò l’osso di una costoletta di vitello con tale intensità che alla fine era così pulito e asciutto da sembrare un fossile. Però tanti tuoi colleghi parlano di me come di un vecchietto che fa una cucina vecchia. Sul Corriere hanno pure scritto che la mia è una pizzeria di lusso. Mi ha amareggiato perché non penso sia la verità. Credo di avere idee e freschezza di esecuzione, mah».
I giovani: qual è il nuovo Aimo?
«Ne cito due: Gennaro Esposito e Ciccio Sultano. Hanno avuto la mia stessa fortuna: nascere nella natura, sanno cos’è un limone. E poi ammiro Fulvio Pierangelini e ringrazio Max Alajmo per avermi dedicato un piatto: Al Aimo».
Un sogno?
«Che noi cuochi italiani si riesca un giorno a formare un’orchestra, a collaborare smettendola di essere solo dei solisti».