Alajmo, Cracco e i cuochi scrittori

Paolo Marchi

Se un autore di libri di cucina vuole essere certo di non vendere, basta faccia uscire la sua fatica dopo l’Epifania. Tra novembre e dicembre la corsa alla strenna ricettosa (e alle pubblicazioni in generale) è generalizzata perché tutti cucinano o hanno accanto qualcuno che cucina per loro, un amore, una mamma, un amico. Pensando anche alle guide, i libri golosi che escono ogni anno sono migliaia e migliaia. Molti valgono giusto la carta su cui sono stampati, ristampe mai aggiornate, ricette che di logico hanno solo il nome, guide rimasticate scopiazzando quelle più qualificate (in tal senso quella ai ristoranti curata dal Gambero Rosso è saccheggiata tanto quanto la Settimana Enigmistica imitata), banali storie di cibi e di vini.
Anche se la qualità delle pubblicazioni italiane resta inferiore a quella di Paesi come Francia, Spagna e mondo anglosassone, che sfruttano non solo una maggiore cultura generale ma anche un vastissimo potenziale bacino di utenza, il livello da alcuni anni in qua sta crescendo. Accanto a editori specializzati come Bibliotheca Culinaria, Cucina&Vini e Gribaudo, e a giganti del genere come Gambero e Slow Food, si affiancano editori a 360° come Giunti oppure sono gli stessi chef che diventano editori di loro stessi. Quest’ultimo è il caso, davvero clamoroso, dei fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, titolari delle Calandre a Rubano in provincia di Padova, 049.630303, www.calandre.com. Clamoroso perché In.gredienti, con un punto (che in copertina è rosso, cerchiato color dell’oro) tra la prima sillaba e le altre, è il più bel libro di cucina uscito nel Buon Paese, bello anche messo accanto a quello dei maestri di altri Paesi. Il titolo sintetizza il fare cucina di Massimiliano (nessuno in un secolo di guida Michelin ha mai avuto le tre stelle a meno di trent’anni, basta questo per definirne la grandezza), dove la parola ingredienti nasce dal latino ingredi (=entrare), in (=verso) più gredi (=avanzare), scelta perché il più giovane dei fratelli Alajmo ama «avanzare verso il nucleo, passo dopo passo, attraverso l’ascolto e la frequentazione della materia. Non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti, nella natura stessa. La verità è dentro, ed è ben nascosta, ma la cucina deve essere semplice. Bisogna intervenire il meno possibile. Non intervenire è il momento massimo, il sogno di un cuoco. Quando arrivi a far questo, probabilmente sfiori la conoscenza pura».
Il volume (che costa 150 , con 10 devoluti in beneficenza, ed è in vendita solo al ristorante o nel sito www.alajmo.it) è strutturato in 11 capitoli, Stratificazione, Fumo, Polveri, Sottomarini..., con 67 ricette e le relative riletture (la cucina è movimento) e straordinarie foto di Wolfgang Wesener, più noto come WoWe. Ha una lunga introduzione che è il dialogo tra i due fratelli che gestiscono quello che era il locale dei genitori dal 1994 e ha due edizioni, una italiana e una inglese, curata dall’americana Faith Willinger.
L’altro volume da non perdere ha per protagonista un altro supercuoco veneto, vicentino per la precisione, Carlo Cracco, il patron di Cracco-Peck a Milano, 02.876774, che per Giunti firma Cracco, Sapori in movimento (testi di Alessandra Meldolesi, foto di Bob Noto e di WoWe, prefazione di Dario Fo, prezzo 25 ). Il libro conta 60 ricette (Riso, Pasta, Verdure, Frutta...) e due importanti capitoli che entrano nel profondo della filosofia di uno chef quarantenne che è ancora ben lontano dall’avere completato il suo percorso creativo. Quando Cracco dice di sé «sono il più conservatore dei creativi», dice una verità perché in lui c’è la stessa potenza e conoscenza delle tecniche che ritroviamo in Gualtiero Marchesi tanto che il volo di Carlo iniziò in via Bonvesin de la Riva a Milano presso «l’unico grande chef di allora in Italia, il solo che abbia saputo guardare oltre i confini nazionali per ideare una cucina prettamente italiana, ma molto personale». E domenica prossima toccherà a Marchesi presentare vicino Parma il Codice Marchesi, la codificazione della cucina italiana. Quella di Cracco ha per cifra il minimalismo, una continua contrapposizione tra opposti, uno stile preciso, essenziale e pulito, una continua voglia di affrontare nuovi temi, stagione dopo stagione «però il risotto alla milanese è sempre in carta perché uno di passaggio a Milano ha il diritto di trovarlo».
La Bibliotheca Culinaria ha invece pubblicato un libro a due teste pensanti e quattro mani cucinanti, quelle siciliane di Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa, 0932.651265, e quelle emiliane di Massimo Bottura della Francescana a Modena, 059.210118. Titolo lungo: PRO attraverso tradizione & innovazione. Abbiamo percorsi leccorniosi che si cercano, si allontano, si ritrovano perché non esiste una cucina interamente tradizionale e un’altra, al suo opposto, totalmente creativa. «La cucina è tradizione e innovazione», ci dicono i due giovani maestri che si sono misurati con 20 ricette del passato e altre 20 del futuro.
L’ultima nota è una promessa a tornare su due titoli importanti, che arrivano dalla Francia: il Gambero Rosso ha tradotto Il bello è il buono di Hervé This e Piertre Gagnaire; Ponte alle Grazie ha fatto altrettanto con Il Perfezionista, vita e morte di un grande chef di Rudolph Chelminski. Morte reale: il 24 febbraio 2003 si uccise Bernard Loiseau. Sotto accusa finirono le guide...