All’inseguimento del Bettelmatt, il formaggissimo

Sta per iniziare la stagione di una toma unica, celebrata nei ristoranti attorno a Domodossola

A volte le abitudini ci fregano. Chi, per esempio, dalla Milano Laghi si dirige verso la sponda piemontese del Lago Maggiore, difficilmente supera il casello di Stresa/Baveno. Invece, prima e dopo Domodossola i luoghi della gola si moltiplicano e i prezzi si riducono, segno che il turismo di massa non ha ancora dopato conti d’alberghi e ristoranti.
Sia come sia, il gonfalone goloso di queste valli, che uniscono idealmente Mergozzo, sul minuscolo lago omonimo poco oltre il Maggiore, e Formazza, a un passo dalle Alpi che svettano su suolo scudocrociato, è di certo sua maestà il bettelmatt. È un formaggio d’alpeggio di indicibile bontà ottenuto da vacche di razza bruna che pascolano esclusivamente a luglio e agosto - gli unici due mesi in cui cresce l’erba nei 7 alpeggi consentiti dal disciplinare gestito dalla Comunità montana locale, andifor.it – nelle valli di Antigorio e Formazza, a un’altitudine compresa tra i 1800 e i 2400 metri.
Una volta pronto, da settembre e ottobre in avanti, è meta di un pellegrinaggio mistico-caseario di ristoratori e appassionati, che cercano di accaparrarsi quelle poche migliaia di forme ottenute da un latte profumato come pochi e ingentilito dalla mattolina, erba cui si deve quell’indelebile imprinting aromatico.
Per prenotare una forma 2008, è il caso di farsi sentire con un trillo già da ora, magari chiamando Massimo Bernardini, telefono 0324.61366, responsabile dell’Alpeggio Kastel, unico dei 7 eletti ad avere un punto vendita, a Crodo (Verbania). E se è già tutto prenotato? Niente paura: con le sue tome nostrane, fresche e stagionate, è un bell’accontentarsi. Di bettelmatt 2007, comunque, se ne trova ancora nella vicina Latteria Sociale Antigoriana, 0324.61081, latteriacrodo.it: 31 euro al chilo, stagionato sette mesi.
Chi invece lo vuole provare seduto e riverito, ha due grandi alternative: ancora a Crodo, al Ristorante Marconi, 0324.618797, ristorantemarconi.com, lo chef Denis Croce lo prepara in versione fonduta con burro nostrano ancora di Bernardini, servita nelle alzatine di coccio con lumino classico sotto. Qui si viene anche per un test goloso-comparativo: provare i bettelmatt di tutti e 7 gli alpeggi. Per non dire di quella selva di piatti di fattura non scontata come la Millefoglie di filetto con verdurine marinate e caciocavallo lucano. Degustazione di 5 portate, 38 euro.
Torniamo invece a sud per una cena di grande blasone al Piccolo Lago di Mergozzo, 0323.586792, piccololago.it, 2 stelle Michelin di impareggiabile allure lacustre, gestito dai fratelli Marco (chef) e Carlo (sala e cantina) Sacco e appena riaperto con connotati architettonici di eleganza ponderata, con cucina a vista. Qui il bettelmatt si trova nella forma di Flan con mostarda di pere e salsa di mirtilli di montagna speziati e soprattutto in strepitose e anche pluri-decennali versioni stagionate da loro stessi nelle grotte, mirabile punta di un iceberg geografico/goloso che tiene sotto la superficie ossolana suggestioni anche vietnamite e baltiche tutte da esplorare. A oltre 100 euro a testa.