Allarme, la cotoletta è a rischio di estinzione

Gianandrea Zagato

La cotoletta rischia l’estinzione. Notizia nuda e cruda che fa male ai milanesi. A quelli cresciuti con le mamme e le nonne che non sapevano cucinare la pasta al dente come sotto il Vesuvio ma la cotoletta, be’ almeno quella era da gran premio. Fette di vitello alte un dito con l’osso, bagnate con l’uovo sbattuto e passate nel pangrattato prima di essere fritte nella spuma di burro. Talmente morbide (dentro) e croccanti (fuori) da fare il bis. Modus operandi tramandato nelle famiglie e nei ristoranti dove la cucina milanese è roba da eletti che, purtroppo, si potrà leggere solo sulle bibbie dei gastronauti.
Un’assenza di troppo, quella della cotoletta, che secondo l’associazione macellai (dicono che quelli italiani stanno scomparendo) potrebbe essere pure accompagnata dalla sparizione della «busecca» e dei «mondeghili», quelle ghiotte polpettine di carne e salume tritati più gli avanzi recuperati in fondo al frigorifero. Via dalla tavola i piatti forti della cucina milanese, quell’orgoglio di un patrimonio che fa gola anche mangiato freddo o intiepidito il giorno dopo. Resta solo una consolazione: i nervitt, il rustin negà e l’ossobuco con quel riso all’onda che, comunque la pensiate, è sempre eccezionale.