Allarme salmonellosi, 8 ricoveri al giorno

Troppo spesso mangiamo in bar e ristoranti dove l’igiene è discutibile e
si diffonde il batterio. Gli alimenti arrivano sulle nostre tavole
dopo lunghi percorsi. E in molti altri Paesi i controlli sono meno
severi

Si presentano al pronto soccorso con febbre, crampi all'addome, nausea e dissenteria. Ma il virus intestinale non c'entra. Si tratta invece di un batterio, la salmonella che in Lombardia causa otto ricoveri al giorno. Nella regione lo scorso anno si sono registrati 2.345 casi acuti di infezione da salmonella. I dati sono stati forniti dal Dipartimento di Sanità Pubblica, Microbiologia, Virologia, Università degli Studi di Milano che in collaborazione con la Asl di Milano li ha elaborati per l'Istituto della Sanità. «In totale, nel periodo 2005-09, al sistema Enter-Net (il sistema di sorveglianza lombardo) sono state riportate segnalazioni relative a 6.121 isolamenti di salmonella da campioni di origine umana. Il numero di isolamenti ha subito un significativo incremento, delineando un netto trend di crescita- si legge nella relazione - : 840 isolamenti nel 2005, 768 nel 2006, 834 nel 2007, 1.334 nel 2008, fino a 2.345 nel 2009». Si tratta di un'emergenza? «Diciamo che il notevole incremento osservato è, a nostro parere, influenzato dal nuovo modello organizzativo introdotto a livello regionale più che da un reale incremento dell'incidenza dei casi» spiega Mirella Pontello, professore ordinario di Igiene alla facoltà di Medicina della Statale. Ma certo otto casi acuti al giorno è un fatto di cui tener conto. Tanto più che «noi conosciamo solo la punta dell'iceberg - spiega la docente - ossia solo quei casi che arrivano in laboratorio. Ed è molto difficile ricostruire la catena del contagio».
A provocare la salmonellosi è l'ingestione di cibo (uova crude, carne non cotta alla giusta temperatura, latte non pastorizzato) pesantemente contaminato da ceppi di salmonella. I sintomi sono dolori addominali, nausea, diarrea, spesso febbre. Bambini e anziani i soggetti che possono avere le conseguenze più gravi dall'infezione. Lo scorso anno 80 persone hanno contratto il virus a causa di una partita di salame poco stagionato. Ma come si spiega la recrudescenza di questo fenomeno che assicurano all'Asl di Milano «è assolutamente nei limiti?». Il perché va ricercato nelle nostre abitudini alimentari, nel mangiare spesso fuori casa e nella globalizzazione delle merci. «Viaggiano le merci e le persone - spiega Pontello -. Consumiamo alimenti che prima di arrivare sulle nostre tavole hanno compiuto un lungo percorso e sappiamo bene che la legislazione sui controlli alimentari in altri Paesi non è così severa come in Italia».
Se è vero che la cottura degli alimenti abbatte drasticamente il rischio di infezione, è anche vero che le salmonelle possono passare su tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi ad altri alimenti durante le fasi di preparazione. Sotto accusa quindi anche la ristorazione pubblica. Un'indagine della Asl di Milano su ristoranti, kebab, bar e self-service proprio in relazione ai batteri da salmonella non ha dato risultati rassicuranti. «Abbiamo valutato l'applicazione dell'autocontrollo e il grado di formazione del personale in esercizi di ristorazione pubblica selezionati con un campionamento randomizzato scrivono i tecnici nella relazione - utilizzando questionari somministrati al responsabile dell'esercizio». Le conclusioni parlano di un «piano di autocontrollo ampiamente disatteso». Le maggiori difformità tra un esercizio e l'altro riguardano «l'igiene del personale, il controllo delle procedure su come trattare gli alimenti e la gestione delle temperature». Non solo «nei questionari sulla formazione degli operatori la preparazione è risultata insufficiente nel 60 per cento circa dei casi nonostante i corsi di formazione».