Allevamenti e ricerca: così nasce il salmone che sfamerà il mondo

A Bergen, la «Silicon Valley» del pesce Per un settore che vale 6,6 miliardi di euro

Andrea Cuomo

nostro inviato a Bergen (Norvegia)

L'Hardangenfjord è una ferita di acqua e nebbia che penetra per 179 chilometri nella carne viva della Norvegia. La colorata Bergen, seconda città norvegese dopo la detestata capitale Oslo, fa da vezzosa sentinella a quello che è il secondo più lungo fiordo del Paese dopo il Sognefjord e il terzo del mondo dopo Scoresby Sund in Groenlandia.

È qui che le navi da crociera procedono lente e solenni scaricando nei piccoli pori migliaia di turisti ammutoliti dalla liturgia della natura e dalla compostezza di un popolo fiero e gentile. Ed è sempre qui che si pensa al cibo del futuro, quello che dovrebbe contribuire a sfamare - sano, abbondante, sostenibile, gustoso ed economico - i nove miliardi di persone che saranno i condòmini della Terra nel 2050. Un cibo che arriva dal mare. E che sanerebbe uno dei tanti paradossi dell'alimentazione mondiale: quello per cui i mari e gli oceani, che occupano il 70 per cento della superficie terrestre, forniscono appena il 2 per cento del cibo che arriva sulle nostre tavole.

Fu negli anni Settanta che la Norvegia, appena baciata dal miracolo economico conseguente alla scoperta di ricchi giacimenti petroliferi nel Mare del Nord, si mise in testa di investire pesantemente nell'acquacoltura, ovvero la tecnica di allevamento di pesce e molluschi in ambienti naturali ma delimitati e controllati dall'uomo. Una scelta inevitabile per un Paese che ha una linea costiera di oltre 100mila chilometri, due volte e mezzo la lunghezza dell'Equatore. E i fiordi sono come delle piscine naturali protette dai capricci angosciosi dell'oceano e perfetti per i sofisticati impianti di allevamento del salmone (per lo più) e della trota. Che costituiscono una voce fondamentale dell'export della Norvegia, ben 6,6 miliardi di euro nel 2016, un valore di undici volte superiore rispetto al non lontano 1990. Oggi la Norvegia produce ogni giorno 14 milioni porzioni di salmoni e trote da acquacoltura. Questo vuol dire che se lavorasse solo per l'Italia in meno di quattro giorni e mezzo ne toccherebbe una a ciascuno di noi. E che i mari norvegesi impiegherebbero appena sette minuti a sfamare l'intero stadio Olimpico di Roma pieno (cosa che ormai non capita mai. Ma questo ai norvegesi non ditelo).

Un settore, quello dell'acquacoltura, che in norvegesi prendono maledettamente sul serio. «Siamo la Silicon Valley del pesce», ci dice Björgólfur Hávardsson, innovation manager del Seafood Innovation Cluster, che sintetizza il lavoro di nove università e di 46 aziende specializzate in vaccini, medicina, ingegneria in un programma sostenuto dal governo. La sede è nel Bergen Technology Center al Marienholmen Research Park, una lucida e visionaria palestra di idee e informalità. Una sorta di Big Bang Theory scandinavo che forse non fa così ridere ma complotta per portare a portata tra le nostre bacchette un sushi sempre più buono.

Il nostro viaggio sulle rotte del salmone parte da Strandebarm, una località a Est di Bergen. Qui la Lingalaks produce 2 milioni e mezzo di salmoni all'anno e dà lavoro a quaranta persone. Gli avannotti, una volta schiuse le uova, trascorrono un anno in grandi vasche di acqua dolce che riproducono una corrente nella quale i pescetti possono nuotare controcorrente costruendo così la loro «salmonitudine» e uscendone pronti alla vita in mare aperto (un processo biologico chiamato smoltificazione). I salmoni adulti, sottoposti a un bassissimo dosaggio di antibiotici (a proposito: saopevate che l'Italia è dopo Cipro il secondo paese italiano per uso di antibiotici nella produzione di cibo? Beh, ora lo sapete) vengono quindi posti all'interno di grandi aree delimitate da reti in mare aperto, che garantiscono il costante flusso di acqua. Le reti sono profonde 40-50 metri e hanno una circonferenza che va dai 60 ai 160 metri. Dentro potrebbe starci comodamente un Boeing, ma stranamente nessuno ha pensato di mettercelo. Attorno, delle vere e proprie piattaforme circolari - che raggiungiamo con un veloce viaggio in gommone guidato da una bionda «salmonara» carina ma con cui comunque non litigheremmo - circondano una piscina tonda di mare gelido e guizzante di pesci che saltano ovunque. Anche se i salmoni coprono solo il tre per cento del volume di questo contenitore, per garantire loro uno spazio vitale, visto che devono restare là da uno a due anni. Poi saranno pronti per essere prelevati. oppure raccolti. Dite come vi pare, ma non pescati.

Con questo salmone cresciuto in cattività la Norvegia inonda il mondo di un cibo quasi perfetto. Ricco di proteine, di lipidi (come l'Omega-3 di cui un superfood contemporaneo non può mancare), di minerali come il fosforo che ci rende più intelligenti (sui cretini non garantiamo), il ferro, il rame, il magnesio, e tante vitamine. E un cibo anche poco calorico e gustoso. Lo chef Gunnar Hvarnes, uno dei più importanti del Paese, viene convocato per noi in cima al monte Floyen che domina Bergen e che noi raggiungiamo con una funivia (la Floybanen) che viaggia avvolta in una caligine che ci sbianchetta il paesaggio. Qui Hvarnes taglia davanti ai nostri occhi con una perizia quasi nipponica un salmone di rispettabile taglia (a occhio un sette chili) e lo trasforma in sette piatti differenti che costruiscono un menu forse un filino monocorde per le nostre lussureggianti abitudini mediterranee ma comunque leggero e di qualità. C'è anche un coraggioso risotto all'italiana che non sfigurerebbe in un menu nostrano.

Il salmone è il cibo del futuro. Cercate di esserci.