Anche i re dei pasticcieri nella Bibbia del gusto

Roma«Iginio Massari è per la pasticceria quello che Gualtiero Marchesi è stato per la cucina». Parola di Laura Mantovano, che ha curato per il Gambero Rosso la prima edizione di «Pasticceri&Pasticcerie» (352 pagine, euro 14,90), il volume che per la prima volta mette un po’ d’ordine in un settore, quello del mangiar dolce, che un tempo era considerato il più nobile e tecnico della cucina e che oggi invece è relegato - tra diete più o meno perenni, demonizzazione degli zuccheri e industrializzazione dell’arte dolciaria - in un ghetto. Dolcissimo, ma pur sempre un ghetto.
Insomma, è l’ora del «dessert storm», della rivoluzione nella pasticceria. Che parte proprio dalla guida del Gambero Rosso, presentata a Roma venerdì scorso, in capo a «un progetto complesso e ambizioso - spiega Mantovano - tenendo presenti le incredibili sfaccettature che l’arte pasticciera italiana assume lungo la penisola: storie, tradizioni, tipologie diversissime fra loro». E parte dallo stesso Massari, che si classifica primo per distacco nella graduatoria dei migliori pasticcieri (noi, al contrario di chi ha scelto il titolo della guida, preferiamo che quella «i» non scompaia) del Bel (e Buon) Paese. È lui, titolare della pasticceria Veneto di Brescia, il capofila delle «tre torte», i locali con almeno 90 centesimi attribuiti tenendo conto non solo dell’assaggio di un lievitato da colazione, un prodotto fresco e uno secco, ma tenendo conto anche di ambiente, esposizione, assortimento, innovazione, prezzo, personale, packaging e vendita di vini da dessert. Con lui nella «top eight» della pasticceria italiana due locali campani (Pasquale Marigliano a Ottaviano in provincia di Napoli e L’Orchidea a Montesano sulla Marcellana in provincia di Salerno), e uno ciascuno in Veneto (Biasetto a Padova), Emilia Romagna (Gino Fabbri Pasticciere a Bologna), Toscana (Nuovo Mondo a Prato), Lazio (Cristalli di Zucchero a Roma) e Piemonte (Dalmasso ad Avigliana in provincia di Torino). Se però si allarga la contabilità anche alle pasticcerie con almeno 85 punti, si assiste al trionfo della Lombardia (14 indirizzi), davanti a Veneto e Sicilia (5 ciascuno), Campania (4) e Piemonte (3).
La guida ha anche attribuito tre premi speciali al migliore pasticciere emergente (il francese Michel Paquier di Douce a Genova), al miglior packaging (di nuovo Pasquale Marigliano di Ottaviano) e al migliore sito Internet (pasticceria Acherer a Bolzano, che propone peraltro un insolito connubio tra dolci e fiori).