Astice all’arancia, gusto nobile e umili origini

Quando vivevo a Berkeley in California, frequentavo i miei cari amici Mayer e Susan; Mayer proviene da una famiglia ebraica dello Stato di New York. La madre a novant’anni passati faceva yoga ed era una cuoca eccezionale. Un giorno, mentre mi faceva assaggiare un’insalata con astice e arance, mi narrò l’origine di quel piatto.
Negli anni Cinquanta, quando c’erano delle feste al Tempio, il piatto preferito era il «Mock Lobster» (finto astice). Subito mi tornò alla mente il «pesce di guerra», cosi chiamava mia nonna un polpettone con qualche grammo di tonno in scatola, tanto pane e tante patate, che avevo mangiato da bimbo. Il finto astice veniva preparato con un pesce economico Haddock, un eglefino tipo merluzzo. Nella cucina kasher non è permesso utilizzare pesci privi di squame. Perciò si usava il merluzzo che veniva cotto per venti minuti in una salsa ristretta di pomodoro per «tingerlo» di rosso.
E ora la ricetta per quattro persone. Dopo aver cotto in acqua bollente per quattro minuti i nostri due astici recuperiamo la polpa che conserveremo in frigo dopo averla tagliata a bocconcini della misura più consona al nostro appetito. Uniamo due cucchiai di succo di arancia con un cucchiaino di succo di limone a 150 grammi di panna acida, opzionale ma delizioso un cucchiaino di rafano grattugiato. Prepariamo la «citronette» aggiungendo due prese di sale e versando a filo dell’olio extra vergine nella panna acida agli agrumi.
In una ciotola metteremo una ricca insalata con delle fettine di sedano bianco e degli spicchi di arancia sbucciati. Condiamo l’astice con la «citronette» e versiamo tutto sull’insalata. Questa è una ricetta nobilitata dall’astice. Rimane inteso che può essere altrettanto gustoso utilizzare della coda di rospo, anche questa non permessa dai dettami kasher, la quale per consistenza e sapore si avvicina moltissimo all’astice ma è più semplice da preparare.