Attenti a tirare bidoni a Caino: si pagano caro

Paolo Marchi

nostro inviato a Montemerano

Montemerano, così vicina a Saturnia, è un borgo lontano da tutto, dal mare di Orbetello come da Grosseto, Orvieto e Viterbo. Per raggiungerlo bisogna armarsi di pazienza. Ne hanno molta i titolari di Caino, Maurizio Menighetti (in sala, cantina e vigna) e Valeria Piccini, in cucina con il figlio Andrea. Ne hanno invece poca coloro che prenotano, magari da un albergo all’Argentario e all’ultimo momento scoprono che questo gioiello dello stare bene italiano non è dietro la collina all’orizzonte. E tirano il bidone. Maurizio, sfruttando il fatto che la sua è una locanda con tre comode stanze, si cautela facendo prenotare, a chi arriva da lontano, una delle camere, con tanto di carta di credito e fax rispedito firmato. A quel punto, se uno non si presenta, paga comunque. Ed è giusto sia così, non si prendono in giro i ristoratori con prenotazioni fatte alla leggera, senza essere certi dei propri programmi.
Tra l’altro Caino, che oggi a Dire Fare Mangiare, alla Città del Gusto a Roma, riceverà le tre forchette della guida del Gambero Rosso, è anche una fornitissima enoteca con tanto di vini curati dallo stesso Menichetti che in Francia si assicura uno champagne della zona di Chigny-Les-Roses a Reims e che da due produttori ben più vicini, l’Agricola San Felice e la Moris Farms, le uve per ottimi uvaggi di Sangiovese-Alicante e Sangiovese-Syrah, che magari uno ordina per il prezzo e poi bissa per la qualità.
Quella che era un’osteria, con l’orto e gli animali da cortile curati dalla famiglia di Valeria, nel tempo si è trasformata in una mecca golosa, un posto dove al terzo boccone hai lasciato fuori ogni ansia. Siamo in pieno mutamento. La seconda generazione caina si è fatta affiancare dalla terza, soprattutto da Andrea che dal dare una mano al padre in sala si è spostato ormai a darne due a mamma in cucina, con un occhio particolare ai primi. Abbiamo così il primo Caino con il tocco in testa e non il terzo col cavaturaccioli in mano. Suoi ad esempio i paradisiaci Ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi e coulis di pomodoro, dove l’olio forma il ripieno e non funge da condimento.
I sapori sono decisi, netti, mai scomodi o eccessivi. È vera Maremma maiala ma con eleganza. Il mio percorso, sublime: Gelato all’aglio su olio e pomodoro; Crudo di baccalà; Spiedino di lumache; Mezze maniche con bottarga di muggine; i ravioli di olio; Gnocchi di patate con melanzane affumicate; Agnello nostrale su cagliata di latte di pecora; Carpaccio tiepido di piccione; Crema fredda di pere con gelato al pecorino erborinato.
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