Befana Una calza piena di delizie fai-da-te

IDEE I torroncini morbidi di Rinella, i biscotti di pastafrolla della Innocenti, la mela al cioccolato di Proietti e l’immancabile carbone di Circiello

Biscotti, cioccolatini e dolciumi: con la Befana, torna il rito delle calze da riempire di regali, che tradizione vuole, principalmente «golosi». Per facilitare il lavoro alla vecchina porta doni, è bene iniziare a rimboccarsi le maniche. Non c’è nulla di più buono, infatti, di un dolce fatto in casa, nel rispetto della gola e delle «tasche» - il che di questi tempi non guasta. Per fare gustose sorprese e scoprire che, spesso, le creazioni migliori si fanno con pochi ingredienti e ricette semplici.
Naturalmente proponiamo dolci di «piccola taglia», adatti a trovare posto nella calza, come vuole la tradizione. A svelarcene i segreti sono alcuni artisti romani della pasticceria. Si comincia con i torroncini morbidi di Marco Rinella, giovane chef di Cristalli di zucchero (sede storica in via Val Tellina 114 a Monteverde Nuovo; da qualche tempo show room nella più centrale via San Teodoro 88; 0658230323), locale che è ormai un punto di riferimento nell’asfittico panorama del dessert alla romana: trecentocinquanta grammi di miele d’acacia, quattrocentocinquanta di zucchero semolato, e, poi, altri venticinque, quaranta di glucosio, centodieci di albume, duecento di mandorle, cento di nocciole tostate, una bacca di vaniglia raschiata e la buccia di un limone grattugiata sottile. «Si cuoce il miele a centoventi gradi - spiega Rinella -. A parte si cuoce lo zucchero con glucosio e aromi a centosessantacinque gradi. L’albume si monta in una planetaria, impastatrice con frusta, con venticinque grammi di zucchero e si aggiunge il miele caldo, versandolo lentamente. Poi allo stesso modo, lo zucchero cotto con il glucosio. Si riduce la velocità della planetaria e si scalda, con la fiamma leggera di un cannello a gas o a bagnomaria, per quindici minuti. Spenta la planetaria, si mette la frutta secca scaldata, mescolando con una paletta in legno. Si versa in una teglia foderata di fogli di ostia. Si raffredda e taglia».
Si prosegue con biscottini di pastafrolla, decorati e insaporiti in vari modi, da preparare secondo la ricetta di Stefania Innocenti, titolare dello storico biscottificio Innocenti (via della Luce 21; tel. 065803926). Bastano mezzo chilo di farina, duecento grammi di burro, altrettanti di zucchero, tre uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata o vaniglia. «Si mescolano farina e zucchero - dice la Innocenti - si aggiungono uova e burro ammorbidito a temperatura ambiente. Si impasta e si fa riposare da trenta minuti a un’ora». Stesa la pasta, si taglia e, ovviamente, si decora. «I biscotti possono essere spennellati con acqua o albume per far aderire codette colorate, perline argentate o zucchero semolato. Bene il trito di nocciole e mandorle tostate. Come variante, si possono fare palline di pasta, da bucare con un dito e farcire di marmellata». I dolci sono pronti quando il colore è dorato.
Nella golosissima calza casalinga che vi stiamo proponendo naturalmente non può mancare un’idea al cioccolato. La suggerisce Maurizio Proietti, maître chocolatier della Bottega del cioccolato (via Leonina 82; tel. 064821473): «Si scioglie mezzo chilo di cioccolato a bagnomaria, girandolo con una spatola o un cucchiaio in legno. Quando se ne sono sciolti i due terzi, si toglie il pentolino, continuando a mescolare fino a far sciogliere il resto e abbassando così la temperatura di quello già fuso, che dovrebbe arrivare a circa trenta gradi. Chi non ha il termometro può portare del cioccolato alle labbra: deve essere freddo. Tolti i pezzi che non sono sciolti, è pronto». Si può usare per glassare biscotti, frutta secca e la tipica mela dell’epifania. «Basta immergerla per il picciolo. Si raffredda a temperatura ambiente o cinque minuti in frigo».
E siccome non tutti possono essere buoni, ai «cattivi» ci pensa Alessandro Circiello, chef dell’hotel Exedra, con il carbone dolce, per cui servono albume di quattro uova, centocinquanta grammi di zucchero a velo, duecento di quello semolato, cento di acqua, dieci di succo di limone. «Si fa una ghiaccia reale con albume miscelato con zucchero a velo e succo di limone. Posta in una ciotola molto grande, si incorporano a filo acqua e zucchero semolato bollenti. Per reazione al calore, la massa triplicherà il volume e si avrà lo zucchero a roccia, ossia il carbone. Per il nero si aggiunge alla massa colorante naturale». Non rimane che mettere dei mandarini, come vuole la tradizione, e la calza e pronta.