Bontà pronta all’uso: il surgelatore, salvagente dello chef

Il surgelatore? È un salvagente contro stanchezza e frenesia quotidiane, nonché, spesso, aiuto per la vita sociale. A patto sia ben organizzato. Abbiamo domandato alcuni chef che cosa, secondo loro, non dovrebbe mancare nel freezer. Ebbene: con fantasia, intelligenza e un tocco d’artista, vi si possono custodire piatti che nulla hanno da invidiare a quelli freschi. È una lezione all’insegna della convivialità quella di Vincenzo Di Tuoro, chef del Palazzetto (vicolo del Bottino 8; 0669202055), con alici e baccalà. «Le alici - spiega - vanno acquistate fresche, pulite e messe in acqua salata per circa un’ora e mezza. Si congelano singolarmente. Poi basta passarle al microonde, mentre si tosta del pane vecchio in forno. Sui crostini si stende del burro con limone grattugiato e sopra l’alice. È un ottimo aperitivo che regala a chi è in cucina il tempo di preparare il primo». Primo che ha come ingrediente principale il baccalà. «Si fa un fondo di olio, aglio e peperoncino, in cui si passa il baccalà scongelato, sfumando con vino bianco. Si fanno bollire i paccheri, la cui cottura si termina in padella. Quando la pasta è pronta, a fuoco spento si manteca con rossi d’uovo, per 4 persone dovrebbero essere 7 o 8. Si completa con prezzemolo e basilico».
Baccalà pure per Michele Lombardi, signore del Funghetto (via Litoranea 11412, Borgo Grappa-Latina; 0773208009): «È versatile. Per farne un antipasto basta metterlo in scaglie, lavorato con olio e sale, sopra un purè di patate, impreziosito con una spolverata di tartufo grattugiato o una salsa di prezzemolo e cetriolini. Il segreto è nella cottura del pesce: perché mantenga una buona consistenza bisogna cuocerlo a 80°, quando si raggiunge il punto di fumo, in cui l’acqua non bolle ma si alza il vapore». Ancora più semplice il secondo. «Si cuociono insieme patate a spicchi, cipolla, pomodori e baccalà, coprendoli e a fuoco lento. Chi vuole può aggiungere melanzane e peperoni. Si completa con basilico e un goccio di olio».
La romanità è la cifra stilistica di Stefano Callegari, chef di Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118) e 00100 (via Branca 88; www.conceptpizza.com). Per lui a non dover mancare sono i piselli. «Tra i prodotti surgelati sono quelli che rendono meglio - dice -. Inoltre freschi si trovano un mese l’anno. Se in surgelatore si ha della carne si può fare uno squisito spezzatino: si mette congelata a bocconcini, in padella con olio e sale, stufandola lentamente. Quando è uscita l’acqua, si uniscono sedano, carota e cipolla, facendoli soffriggere, sfumando con vino bianco e aggiungendo salsa di pomodoro o pachino. Se la carne è di vitello la cottura dura circa 45 minuti, se è di vitellone 90. A 30 minuti da fine-cottura si uniscono i piselli. È una ricetta tipica romana, una delle poche in cui la congelazione, con la rottura dei tessuti della carne, può rendere il piatto perfino più buono di quello fresco».
Broccoletti e spinaci per Mattia Miscia dell’Opificio (via Albalonga 48; 067000910): «Scongelati e lessati i broccoletti, si passano con olio, aglio, peperoncino, un po’ di acqua o brodo vegetale. Si frulla nel mixer. Si salta del pane raffermo in padella con olio, peperoncino e pasta di acciughe. Tritato con il coltello si usa come fondo per la vellutata di broccoli. Con spinaci e pasta sfoglia, anche surgelata, si può fare una torta rustica, aggiungendo uova o parmigiano. Si chiude la sfoglia a torta e si mette in forno a 180° fino a doratura».