Buona sempre e comunque la crostata pasqualina

Dalla frolla alla sfoglia alla brisée; con creme, frutta o marmellata, è la torta più versatile

Michele VanossiNeppure chi teme le calorie può rinunciare ai dolci... nessun altro alimento assolve meglio alla duplice funzione di nutrire e gratificare al contempo. Tra quelli più famosi e diffusi, e sicuramente tra i più gustosi troviamo le crostate. Le paste più utilizzate per realizzare queste leccornie sono: la frolla, la sfoglia e la brisée... Amate e decantate da chef e pasticceri di tutto il mondo non hanno nulla da invidiare alle altre ghiottonerie da forno per diversi motivi: primo tra tutti l'estrema versatilità che le rende apprezzabili e intramontabili non solo durante ricorrenze, anniversari, compleanni e feste comandate, ma sempre e soprattutto in ogni stagione. E qui panettoni, pandori e colombe varie (visto che la Santa Pasqua è imminente) non ce ne vogliano... Un'ipotetica sfida su un dolce ring tra colomba e crostata vedrebbe vincere o perlomeno pareggiare (non per partito preso da chi vi scrive) la seconda. Quella torta fragrante e versatile che bambini, adulti e anziani amano preparare (con grande soddisfazione e gratificazione personale), da guarnire con marmellate, creme, frutta e a seconda delle tradizioni locali, delle mode o dei gusti personali. Ciò è sostenuto anche dai recenti dati Coldiretti, secondo i quali si evince un incremento della riscoperta nel piacere della preparazione casalinga dei dolci tipici della tradizione di Pasqua (da provare la crostata alla pastiera napoletana). Le famiglie ricorrono al fai da te sia per risparmiare sia per rispolverare antiche e sempre valide ricette custodite nelle specialità regionali e tradizionali che spesso nascondono segreti tramandati di generazione in generazione e che le rendono inimitabili e speciali. Un ausilio interessante e sopratutto utile per prepararle al meglio, anche per chi non ha esperienza è quello di «mettere le mani in pasta» ossia provare a sperimentare con qualcuno che conosce bene la materia (tutorial personale), oppure partecipare a un corso di pasticceria. Ma se ciò non è possibile la scelta di un buon libro può essere una valida alternativa. Nella giungla dell'editoria specializzata nella pasticceria, spicca sicuramente il volume edito da Gribaudo «Progetto Crostate» a cura di Francesca di Maio e scritto da Federico Prodon (con prefazione di Benedetta Parodi). Adatto a tutti (pasticceri amatoriali, semplici appassionati e golosi intenditori), seguendo passo a passo le ricette permette di preparare e assaporare crostate e torte spettacolari, vere e proprie opere d'arte. Presenta diverse sezioni: si parte dalle basi (pasta frolla al cacao, Milano, montata, ovis mollis), poi si passa alle classiche (crostata caffè e mirtilli, cioccolato e lamponi, pere mele e zenzero, tarte tatin). Non per ultime troviamo le moderne: crostata agli agrumi, al caramello e cardamomo, al tiramisù, allo strudel, ma anche ginger tarte con zucca e lime) e infine le super golose (crostata esotica, al mojito, moka, al gianduja e caffè). Le belle foto sono utilissime per illustrare step by step i passaggi più complessi. Il plus del volume è quello di raccontare passo a passo come una vera scuola di cucina tecniche, attrezzature, procedimenti, trucchi, consigli, tempi di cottura con una serie di spiegazioni dettagliate che permetteranno di ottenere composti perfetti da usare per realizzare non solo crostate ma anche pie e ogni genere di dolce da guarnire con fantasia e creatività. Naturalmente non vengono dimenticate farciture e ripieni, creme, glasse e decorazioni. Insomma, una miniera di idee per dolci buoni e sorprendenti. Un motivo in più per sperimentare e sorprendere con dolcezza.