Ca’ Daffan, champagne, passione e troppe idee

nostro inviato ad Arzignano
Philippe Regol è un cuoco-gastronomo che vive e lavora a Barcellona. Nel suo blog, http://observaciongastronomica.blogspot.com, racconta la tre giorni di Alpe Adria Cooking a Udine citando una frase di Enzo Vizzari dell’Espresso: «Quando non si è in grado di fare alta cucina, è meglio ricorrere alla semplicità». Vizzari si riferiva a un cuoco croato e alla sua frittata, io a Gianni Battistella, entusiasta patron di Ca’ Daffan ad Arzignano (Vicenza).
Questa insegna se ne sta in collina, tanto verde, il camino che ad aprile ancora arde e una cantina che da sola giustifica il viaggio. Ci sono tre distinte carte dei vini: bianchi, rossi e bollicine. In Italia non mi era mai capitato di poter scegliere tra 195 champagne, dei quali 27 rosé, più 21 magnun (il formato ideale) e una trentina di bottiglie ancora da catalogare.
Però ho notato anche alcune smagliature e poco mi consola un servizio in guanti bianchi se poi, quando vado alla toilette, il water si rivela una agghiacciante bagno alla turca (e quello per gli uomini senza un qualcosa per chiudersi dentro). Igienico ma fastidioso ovunque, è intollerabile in un locale che punta al top guidaiolo.
La carta, dove va imparata la punteggiatura perché non si può scegliere una virgola come simbolo del posto e poi non saperla collocare, contempla tre menu degustazione (invito, essenza e traiettorie, dalla tradizione alla creatività) e i singoli antipasti, primi, secondi e dolci. Non mi sono certo risparmiato, arrivando a pensare che c’è troppa confusione, come se Battistella, persona squisita e appassionata, non avesse ancora completato il percorso di crescita che porta un cuoco ad allontanarsi dal suo territorio per predicare il nuovo.
Ho trovato gustose la Sfoglia croccante con radicchio su fonduta di Asiago, le Cappesante affogate nei piselli, i Tortellini del quinto quarto, la Guancia di vitello brasata e ottimo il capperocaffè, un gelato davvero azzeccato. Pollice verso invece per il San Pietro al fumo d’aglio e il Filetto inverso al fumo di pino, preparazioni eseguite su una piastra con aculei grandi e grossi per un fastidioso odore finale di bruciato, zero armonia e zero eleganza. E così un buon risotto al nero di seppia gridava vendetta per un insulso gelato al baccalà versatovi sopra. La cucina del Ca’ Daffan, nonostante diverse note positive, nel suo complesso rischia di apparire come la caricatura modaiola della nuova cucina spagnola. Fossi nel cuoco, alzerei il piede dall’acceleratore e mediterei un po’. Può solo guadagnarci.
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it