Calima, l’Andalusia alla conquista del mondo

nostro inviato a Marbella
Dani Garcia si pose all’attenzione di tutti quando nel 2001 la Michelin lo premiò, 25enne, nel locale che occupava allora, il Tragabuches a Ronda. Era la sola stellina dell’Andalusia ed è chiaro che ora che si è trasferito nel complesso di un hotel superlusso di Marbella, tutti da lui si attendono meraviglie. Dani ha capelli corti, viso rotondo, allegri chili di troppo e mani da cuoco che tiene la padella in mano. Può passare per un pacioccone e per quanto gentile possa essere, coniuga dentro di sé un carattere forte e una volontà ferrea di non allontanarsi dai sapori della sua terra. La collaborazione con il professor Raimundo Garcia del Moral dell’università di Granada è importante e seria, all’azoto Garcia dà del tu ma l’intera costruzione di una pietanza ha per fine il buono e non il bello o lo stupore. Per un piatto bello non torna nessuno, per uno buono tutti.
A Marbella ha scelto per il suo nuovo locale a metri venti dalla spiaggia (il caffè va preso sulla terrazza) un nome splendido, romantico e sognante: Calima, che non è una donna o un fiore, bensì la bruma che la mattina nasconde il mare alla vista di chi si affaccia sulla battigia. Calima suona come una musica lenta, una sensazione accresciuta dalla vastità dell’unica sala, dalla grande vetrata che guarda sull’esterno e da proposte di cucina e ritmi di servizio armonici, mai affrettati. E merita riportare anche la frase che completa spiegando la scelta: «Eterna huida (fuga, ndr), refugio de la memoria».
La carta è in continuo equilibrio tra sapori passati, echi d’infanzia e voli verso il futuro. A mangiare a occhi chiusi, certi strappi con la tradizione sarebbero più difficili da cogliere anche se le temperature polari, effetto dell’impiego dell’azoto, stravolgono completamente certi dati memorizzati. E quanto originale è la suddivisione delle pietanze a iniziare dai menu degustazione: creativo, tapas e tutto dolci. E se si vuole ordinare liberamente ecco voci originalissime: zuppe fredde, il mare con la divisione tra il pescato andaluso in Mediterraneo e quello andaluso in Atlantico, maiale iberico, tradizione e prodotto, dessert, divisi tra le certezze di sempre e le rarità dulces.
Impressiona nei piatti la costante presenza del sapore primario. Per quanto lavoro possa esserci, la “Semola” di olio d’oliva con prosciutto, pane tostato e aglio ha i sapori di una bruschetta, il Formaggio di capra con fegato grasso e mela verde è formaggio e foie, non un pastrugno molliccio, e la Sogliola fritta la sublimazione della sogliola alla mugnaia ma sospesa sopra il brodo... Stupore.
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