Un cane e un po’ di passione per trovare il «re dei funghi»

Carlo Revello

Basterebbe avere un cane bene addestrato e, sono in molti a giurarlo, la ricerca del tartufo potrebbe essere ampliata su tutto il territorio italiano. Il segreto è tutto qui: basta cercarlo. Dai centri più famosi: Albese, Marche, Toscana e Umbria oggi la tradizione dei trifulau si sta sviluppando un po’ ovunque dal Monferrato, all’Alessandrino (bacini di utenza del bianco d’Alba), ma anche sulle colline appenniniche a ridosso della Liguria dal Ponente al Levante, la Val di Taro, il Parmense e il Reggino. C’è perfino chi ha trovato le trifole nella Bassa Padana e precisamente a Villa d’Este, per non parlare dei boschi del centro e del sud Italia.
I tartufi sono funghi, guai a definirli tuberi (se così fosse basterebbe reimpiantarli e il problema sarebbe risolto), e come tali vivono in simbiosi con alcune piante. Querce, salici, betulle, sono, si dice, quelle cui si abbinano i tartufi più saporiti, ma non vanno dimenticati pioppi, tigli ed altre specie arboree. In Toscana nella zona di Montalcino, nelle tartufaie di pini, si estraggono ottimi esemplari di scorzone. D’altro canto le leggende sui tartufi si sprecano. Si ricorda, ad esempio, che lungo una strada di Benevagienna, nel Cuneese, un tartufaio andava a scalzare l’asfalto ai piedi di tigli secolari con ottimi risultati. Altri esemplari sono stati trovati, per merito del grande fiuto del cane cercatore, nelle aie delle case sotto solette di cemento.
Contrariamente al cacciatore e al pescatore, il trifulao tende a minimizzare le sue scoperte per evitare il pericolo serratissimo della concorrenza. Per difendere il loro posto tutti i cercatori si impegnano a cancellare le tracce del loro passaggio soprattutto perché le tartufaie producono ogni anno i loro funghi pregiati nello stesso periodo e quindi occorre tenere ben nascosto il «giacimento».
Anno di funghi, anno di tartufi. Il proverbio piemontese quest’anno sta confermando la tradizione (quasi da record) per la gioia delle tasche di molti gourmet. L’aumentata proliferazione, come si è già verificato per il prezzo dei porcini, fa ben sperare in una ottima produzione sia a livello qualitativo sia a livello quantitativo. Per ora le quotazioni stanno seguendo un trend particolare che cresce in ottobre per poi calare fra novembre e dicembre e impennarsi nuovamente sotto le feste natalizie. Si varia dai 170 ai 200 euro l’etto del Bianco d’Alba, venduto nella Capitale delle Langhe in occasione della Fiera in corso, a prezzi lievemente inferiori che si possono spuntare sui mercati dei vari paesi dell’Alessandrino e Astigiano che di qui a fine novembre si presenteranno con manifestazioni analoghe.
Una notevole riduzione dei prezzi rispetto allo scorso anno, che ha visto la trifola albese a quota 400 euro l’etto, ma che rimane sempre un pregiato must anche perché è notevolmente cresciuta l’esportazione verso Stati Uniti, Inghilterra, Giappone. Perfino i migliori maestri di cucina francesi preferiscono il bianco d’Alba.
Ma per dare una indicazione di dove reperire «in diretta» il prezioso fungo ecco l’elenco di alcune manifestazioni che lo vedono protagonista. Alba (Cn), 75ª Fiera del tartufo, tutti i sabati e le domeniche fino al 6 novembre mostra mercato nel Cortile della Maddalena. Trisobbio e Tagliolo, Fiera del tartufo, 16 ottobre. Moncalvo d’Asti, 1ª Fiera del tartufo, 29-30 ottobre. Mondovì (Cn), Peccati di Gola: Fiera regionale del tartufo, dal 29 ottobre al 1° novembre. Montechiaro (At), Fiera regionale del tartufo bianco, 6 novembre. Canelli (At), Fiera regionale del tartufo bianco, 13 novembre. Murisengo (Al), 1ª Fiera del tartufo, 13 e 20 novembre. Asti, Fiera regionale del tartufo bianco di Asti, cucina e cantina, 19-20 novembre. Vezza d’Alba (Cn), Fiera regionale del tartufo, 20 e 27 novembre. Acqui Terme (Al), Fiera regionale del tartufo, 27 novembre.