A Canneto Pavese scoppia la «guerra» dei salami

Il salame crudo ha molti estimatori ed un regno nell’Oltrepò dove la sua tradizione è ancora radicata come dimostra lo svolgimento di ben quattro competizioni estive dedicate al principe degli insaccati. Ad agosto è la volta della gara del Salame di Canneto Pavese, organizzata in persona da sindaco, Riccardo Fiamberti. Quest’anno l’appuntamento è per sabato 29 agosto: il pubblico potrà gustare, in aggiunta ad un interessante risotto cucinato con pasta di salame, accompagnato da vini del territorio, gli stessi salami, provenienti da tutta la provincia, sottoposti all’esame della giuria. Quest’ultima sarà composta da alcuni esperti locali e dal presidente della Confederazione Confraternite pavesi Gianni Terzi, dal critico enogastronomico, esperto in analisi sensoriale, Davide Oltolini. Ma come si giudica un salame? Gli esperti dicono dalla colorazione del budello, dalla piumatura, ovvero lo strato di muffa presente sulla superficie del salame, la complessità olfattiva, la pelabilità, cioè il grado di resistenza al distacco offerto dalla pelle, la sapidità e la struttura, ma anche la coesione fra la parte magra della fetta ed i lardelli, ovvero la parte grassa, nonchè l’aromaticità del prodotto. A Canneto lo scorso anno sono stati presentati in degustazione ben 22 differenti prodotti. I trionfatori della competizione di Canneto e di quella di Certosa, insieme ai vincitori del Trofeo del Salame ideato da Pierluigi Codazzi, che si terrà a Pieve Porto Morone, Pavia, il 6 settembre, si sfideranno nella finalissima del 29 dello stesso mese, denominata «Salami d’autore». La manifestazione, organizzata dalla Confraternita del Salame Varzi (prodotto di eccellenza della norcineria pavese), associazione presieduta dal Gran Maestro Giorgio Perdoni, avrà luogo a Ponte Nizza, sempre nel pavese, ed incoronerà il miglior salame dell’intera provincia, in ossequio ad una tradizione degli insaccati sentita in questi luoghi sin dal VII d.C. quando pare che addirittura il re longobardo Ròtari avesse stabilito pene severissime in un suo editto per chiunque avesse osato maltrattare un porcaro, categoria professionale che nel pavese riscuote, ancor oggi, grande considerazione e rispetto.