Canton, il grande gusto della cucina friulana

nostro inviato a San Quirino

Come lui stesso ama ricordare nel curriculum, «Andrea Canton nasce predestinato nel caldo agosto del 1961. La nonna, ostetrica, e la mamma lo fanno venire al mondo sopra l’osteria che la famiglia gestiva dal 1875 a San Quirino, paese poco distante da Pordenone». Siamo quindi in Friuli, in una locanda che nel ’52 Roberto, il padre di Andrea, decise di ribattezzare La Primula, come uno dei primi e più delicati fiori primaverili, per dare un segnale di nuovo e di fresco. Il vecchio, Alle Nazioni, sarebbe stato rispolverato una dozzina di anni fa, quando i Canton decisero di separare tradizione e novità, con i piatti di sempre proposti in un ambiente e quelli nuovi in un altro.
Come tantissimi grandi cuochi di oggi, anche Andrea è passato per la cucina di Gualtiero Marchesi, quando aveva sedici anni appena, un’esperienza di un anno alla quale seguì un secondo anno al San Domenico di Imola, segno che ha voluto studiare le grandi tecniche e su di loro seminare le sue idee che non sono mai un inno alla fantasia più sfrenata. Andrea non è mai banale, ma nemmeno gratuito, con un’attenzione particolare al mare (che non è sulla porta di casa). Il piatto che ricorda con maggior soddisfazione è una lasagna a quadretti, plasmata in cinque colori differenti, un piatto che ha elaborato ispirandosi all’opera e ai colori preferiti di un famoso pittore. Ma non è la preparazione a cui è più affezionato. Il suo oscar personale va a un tortello di castagne fatto con ingredienti poveri ma con un risultato di grande effetto e non solo per l’aspetto.
In Canton il gusto non passa mai in secondo piano a favore della presentazione del piatto. Prima il palato e poi l’occhio. Gustare le Seppioline con il riso nero Venere piuttosto che i tradizionali Cjalsons alle erbette con pancetta croccante. E proprio i primi piatti sono la sua passione «perché si prestano a innumerevoli abbinamenti». E la noia resta fuori dalla porta anche con i Piccoli canelloni d’agnello con erbe silvestri, i Tagliolini integrali con lumache, i Raviolini di funghi con uovo di quaglia e San Daniele, la Ventresca di maiale con patate e radicchio di montagna e la Tartara di triglie scottate.
Ed è da applausi anche la cantina, non solo per qualità e varietà ma pure per la carta battezzata Rarità della Primula «pensata per i neofiti, gli amanti e gli appassionati». In offerta bottiglie di assoluto spessore a prezzi da affarone, possono esserne rimaste due, magari anche un cartone ma l’annata è al limite e allora meglio far ruotare la cantina, permettendo al cliente di bere alla grande spendendo il giusto. Pura intelligenza.
paolo.marchi@ilgiornale.it