Capesante in farina di grano duro e minestrone

Capesante avvolte in farina di grano arso e minestrone di verdure
Ingredienti per quattro persone: 12 capesante; 350 grammi di farina di grano arso; 150 grammi di farina 00; 2 uova intere; 4 tuorli; 3 carote; 3 zucchine; 100 grammi di fagiolini; 150 grammi di fagioli cannellini; 50 grammi di cavolo verza; 15 grammi di basilico; 100 grammi di olio extravergine di oliva; sale q.b.
Procedimento: preparate un impasto utilizzando le due farine e le uova; aggiungete il sale e amalgamate il tutto sino a ottenere un composto omogeneo. Riponete, poi, in frigo. Nel frattempo, pulite tutte le verdure e tagliatele a brunoise. Frullate, invece, i fagioli a ottenere una spuma. Quando il purè di fagioli sarà pronto e le verdure saranno state tutte sbollentate, unite i due composti e condirli con sale, olio e basilico tagliato a julienne. Pulite, intanto, le capesante e sbollentatele. Stendete la pasta di grano arso a strisce di 2x10 cm e avvolgete le capesante. Scaldatele a vapore e, intanto, scaldate anche il minestrone. Componete il piatto adagiando le capesante sul minestrone e servire.
Vino consigliato: Gewurztraminer 2004 Sankt Valentin, Cantina produttori San Michele Appiano.
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef dell’«Altro Mastai», in via Giraud 53, telefono 0668301296, restaurant@laltromastai.it.