LA CAPITALE DEL GUSTO

Pietanza povera ma gustosa, tipica di questa stagione, quando carciofi, fave e piselli sono freschi al mercato

Fave, piselli e carciofi. Sulle tavole della tradizione laziale la vignarola è il vero simbolo della primavera. Chiamata così perché molti degli ingredienti necessari per prepararla venivano coltivati tra i filari delle vigne, è una portata semplice, ricca, fresca, energetica, ideale come antipasto, ma anche piatto unico. «Esiste un unico modo di prepararla - dice Gennaro Boni, proprietario del ristorante Piperno (via Monte de’ Cenci 9; 0668806629) -. Con le tradizioni non si gioca, meno che mai con le ricette. Bisogna seguirle fedelmente. Primaverile per eccellenza, è possibile metterla in menù solo poche settimane all’anno, quando fave, piselli, carciofi e lattuga sono contemporaneamente presenti sul mercato. Piace molto, sia agli uomini che alle donne, come antipasto, magari accompagnata da un vino leggero, che sia bianco o rosso».
Per preparare la vignarola secondo tradizione basta unire, in una pentola bassa e larga, cipollotti novelli, lattuga romana a listarelle, carciofi puliti e tagliati a spicchi, piselli, fave senza buccia e guanciale. I carciofi devono avere punte chiuse, foglie consistenti e carnose, gambi sodi. Piselli e fave il baccello integro, duro e sodo. Cespo sodo e compatto, di colore brillante, per la lattuga. Dalla freschezza degli ingredienti dipende, oltre alla bontà del piatto, il tempo di cottura, che non dovrebbe superare mezz’ora. «Seguiamo la ricetta classica - racconta Caterina Milozzi, titolare, con il padre, di Al Ceppo (via Panama 2; 068419696) - e classica è, pure, la presentazione come contorno, particolarmente gradito agli uomini che lo mangiano con pane casareccio. Non mancano proposte creative come mezzi paccheri o flan alla vignarola». Vignarola e pane si sposano nella bruschetta di Armando al Pantheon (Salita dei Crescenzi 31; 0668803034). Ricetta tradizionale anche per La Rosetta (via della Rosetta 8; 066861002) e Al Fontanone (piazza Trilussa 46; 065817312), che la propongono come contorno, e La Campana (vicolo della Campana 18; 066875273), dove si può gustare come antipasto, magari con un bicchiere di Frascati sfuso. L’abbinamento con il Frascati piace pure a Rosa Colasanti, proprietaria de Il Matriciano (via dei Gracchi 49; 063212327) e, ovviamente, ai Cacciani a Frascati (via Armando Diaz 13; 069420378), che garantiscono l’uso di verdure di piccoli produttori o dell’orto, olio, vino e aromi della propria vigna. «Fave, piselli e carciofi è un piatto molto importante - spiega Caterina Cacciani -, ottimo come secondo, in abbinamento con un Frascati Vigneto Cacciani, prodotto con le nostre uve, solo per noi, dall’azienda vinicola Colle Picchioni di Paola Di Mauro». Vignarola «astemia» da Peppone (via Emilia 60; 06483976): «Essendoci i carciofi - commenta il proprietario Gianpaolo Tozzi - sarebbe meglio evitare il vino». Da Mirabelle la vignarola diventa sugo di golose fettuccelle (via di Porta Pinciana 14; 0642168838), ma il menù cambia ogni settimana in base alla stagionalità e alla creatività dello chef. Coscio di faraona in porchetta su padellotto di vignarola con salsa di ribes è il secondo del Convivio Troiani (vicolo dei Soldati 31; 066869432), scaloppine alla vignarola, quello delle Cave di Sant’Ignazio (piazza Sant'Ignazio 169; 066797821). La preparazione della vignarola è oggetto di lezioni, in brevi corsi di cucina romana, da Quinto Quarto (via della Farnesina 13; 063338768) la cui riapertura, dopo lavori di ristrutturazione, è attesa a breve. «Tra le nostre allieve - dice la responsabile Angela Pagano - ambasciatrici e signore della Roma bene».