LA CAPITALE DEL GUSTO

Le proposte di Parisella, Apreda, Riccioli e Genovese per il cenone del 24

Raffinato all’occhio, gustoso al palato, semplice da preparare. Queste le caratteristiche del perfetto menù della vigilia di Natale. Abbiamo chiesto ad alcuni chef della Capitale ricette ad hoc - che pubblichiamo a fianco - e piccoli trucchi per una cena indimenticabile. Si comincia dagli antipasti. Capesante in pancetta di cinta senese con salsa di porro è la proposta di Agata Parisella, chef di Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115). «È un piatto elegante, buono e rapido - dice la chef -. Consente di non passare, come spesso capita, troppo tempo in cucina: è festa per tutti». Una portata speciale, anteprima del libro Agata e Romeo, il gusto del tempo che uscirà a marzo, edito da Cucina&Vini: 200 ricette, aneddoti del ristorante, racconti dei personaggi che lo hanno frequentato e progetti, dall’azienda agricola al Relais chateau. «Tengo alla tradizione - racconta Agata - che mantengo e tramando. Ricordo cene del 24 ricche e varie, con più prelibatezze, che ognuno mangiava secondo il proprio gusto». La scelta del vino va a Romeo Caraccio, esperto sommelier oltreché altra metà del locale. E con le bollicine non si sbaglia: «Berlucchi Cellarius rosè del 2003».
Per il primo. Francesco Apreda, chef di Imàgo (Hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726) suggerisce ravioli di baccalà mantecato con salsa di zucca, cardi e castagne «perché - racconta - per me non c’è Natale senza baccalà, rivedo mia madre che lo metteva a bagno in acqua corrente per quasi una giornata e lo manipolava con cura per cucinarlo in vari modi». Da preparare con qualche accortezza: «Anelli di cipolla fritti bilanciano bene il piatto. Molto sottili, vanno messi in acqua con ghiaccio per qualche ora prima di friggerli. Saranno croccanti». Un piatto con una spiccata tendenza dolce e aromatica, che merita quindi un vino acido come un Vermentino. Ad esempio uno della Riviera ligure di Ponente.
Il secondo lo firma Massimo Riccioli, chef della Rosetta (via della Rosetta 8; 066861002), forse il più grande interprete del pesce a Roma. E che proprio stasera inaugura il suo nuovo locale «RosticceRi», take-away d’autore, di cui avevamo già parlato in queste pagine (Corso Rinascimento 83; 0668808345): «Suggerisco filetto di pesce allo zenzero, che sia dentice, orata o spigola, comunque non d’allevamento, con asparagi o fagiolini. Lo zenzero conferisce un’inflessione delicata al pesce, senza coprirne il sapore, il profumo è natalizio. Da accompagnare con Barolo non troppo vecchio. I consigli sono munirsi di un colino molto fine per passare il pesce e ricordarsi che questo deve essere cotto e mangiato, si può rivitalizzare con salsa calda, non rimettere in padella».
Chiude il pranzo Anthony Genovese, giovane e schivo chef del Pagliaccio (via dei Banchi Vecchi 129; 0668809595), che ci suggerisce un millefoglie croccante ai mille frutti, sorbetto di limone e finocchietto. «È colorato, fresco, leggero - assicura -. La sfoglia, però, va comprata, perché per i non esperti può essere difficile da fare». Da accompagnare con bollicine dolci di un Moscato d’Asti.