LA CAPITALE DEL GUSTO

Un tempo specialità delle nonne questo tipo di conserve accompagna ogni piatto Con ingredienti sorprendenti

Chiara Cirillo

L’autunno è la stagione d’oro per marmellate, composte e confetture. Dopo la raccolta dei frutti, come da tradizione, hanno inizio gli antichi riti della preparazione. Fino a qualche tempo fa erano preparate da nonne e mamme, sono oggi sulle tavole dei ristoranti, accanto a carni e formaggi a opera di grandi chef che le hanno trasformate in vere e proprie salse per ogni tipo di piatto. Fino a qualche tempo fa erano relegate per crostate e fette di pane al mattino, oggi non più, o meglio non solo. Ma chiariamo subito una cosa: seppur utilizzate alla stessa stregua, tra marmellate, composte e confetture, esiste una differenza che non è solo onomastica. Con confettura, il cui significato sembra provenire dal francese confiture, che significa conservare a lungo un cibo, si è soliti definire una conserva di polpa e frutta in genere, la marmellata invece, dal portoghese marmelada, è sempre di polpa di frutta, ma esclusivamente di agrumi. Infine, le composte, con il cui termine letteralmente si intende una conserva di frutta, si differenzia per la preparazione: infatti la frutta utilizzata viene lasciata intera, o se troppo grande, tagliata al massimo a metà o in quarti.
Ma al di là dei distinguo, siamo abituati ad utilizzare questi termini indistintamente. Ed è così anche per Daniela Allegrini, proprietaria, ma soprattutto cuore pulsante delle cucine del ristorante Al Presidente (via in Arcione, 95 tel. 06/6797342), oasi di buon gusto e alta cucina in una zona ad alta densità turistica, che di differenze non ne fa. Con lei, che di confetture insolite e curiose ne prepara, scopriamo usi e segreti di questa antica tradizione. Depenniamo subito dal nostro taccuino gastronomico un luogo comune: «Le marmellate non sono solo dolci. Si possono fare con ogni tipo di frutta e verdura e permettono abbinamenti insoliti e gustosi». E anche se ci viene difficile immaginare un abbinamento tra parmigiano invecchiato e composta di pomodori e rose, il risultato invece è superlativo. Le abbiamo chiesto se non fosse una forzatura, e lei ci ha risposto così: «I romani sono ancora scettici, associano la marmellata alla crostata o alla fetta biscottata del mattino». A quanto pare siamo un po’ indietro: «Al nord sono abituati da più tempo ad abbinare dolce e salato». In effetti - confessiamolo - siamo abituati ad associare al termine marmellata qualcosa di dolce per la prima colazione. «È solo da qualche anno che è giunta a Roma l’abitudine di servire in tavola piatti - salati - con composte e confetture. E certo, non solamente dolci: ad esempio la marmellata di sedano sta benissimo con la carne bollita o con il maiale. Mentre con i formaggi, trovo squisito il contrasto con la dolcezza delle mele cotogne».
Superato il preconcetto del dolce a tutti i costi, possiamo dunque iniziare a sbizzarrirci con ogni tipo di frutta e verdura. «Le marmellate - ci spiega la signora Daniela - si possono fare con i peperoni, le melanzane, e anche con il peperoncino rosso piccante, ma questa è da gustare in piccole dosi». La tecnica, però, non cambia: «La frutta, o la verdura che sia, va bollita, passata, mescolata a lungo su un fuoco molto lento. E con un mattone tra la fiamma e la pentola è meglio, si evita di bruciarla». Tra poco si apre la stagione delle arance, che «sono più difficili da preparare perché hanno bisogno di più attenzioni, non avendo polpa». Daniela ci svela uno dei suoi segreti per arricchire la marmellata d’arance: «Basta aggiungere cinque spezie: cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e noce moscata». E se ora è il tempo di fichi, more, pesche, prugne nere e pomodori verdi, verrà quello delle clementine, dei gelsi e delle zucche da abbinare allo zenzero. O di un curioso abbinamento: ananas, rosmarino e limone. «Da servire con formaggi stagionati, dal sapore deciso», ci consiglia il nostro chef.