Il Capodanno-gourmet si fa in due

C’è chi la mezzanotte la aspetta seduto a tavola e chi ballando. Il veglione di San Silvestro ha due anime, o meglio, due ritmi: quello più classico e quello più giovane, «da pista». Ma siccome il cibo fa parte di entrambi, abbiamo chiesto a due chef di interpretarli per noi. Il cenone tradizionale, ovviamente rinnovato con un tocco d’artista, ha la firma di Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (largo Appio Claudio 344; 0671584807). «Mi sono concentrato su facilità e ripetibilità dei piatti - spiega -. Pestando attenzione anche al portafoglio, perché si possono ottenere sapori pieni e lussuosi pure con ingredienti poveri». Si comincia con uno Spiedino di gamberi in pasta fillo e mortadella. «È per dare un tocco sbarazzino alla cena. Il menu del veglione è abitualmente fatto di piatti importanti, che richiedono concentrazione. Questo si mangia con le mani, intingendo lo spiedino in una salsa di mortadella. Il segreto è cuocere il gambero a un’alta temperatura, circa 190°, per dare una scossa termica forte, rendendo croccante la pasta e umido l’interno». Secondo antipasto con una Cipolla ripiena di se stessa, spuma di pecorino, coppiette, gocce di aceto balsamico e fegato grasso d’oca, «da preparare con cipolle gialle, cotte fino a privarle di tutti i liquidi». Come primo piatto, Paccheri all’amatriciana di tonno. «Bisogna prestare molta attenzione alla cottura del tonno - specifica Fusco - che va cucinato in due momenti diversi, lasciandone una parte, da scottare all’ultimo, per averla quasi cruda e croccante. Fondamentale è equilibrare il pecorino in modo che non copra gli altri sapori. Il segreto è assaggiarlo prima e dosarlo in base al sapore». A sorpresa, il secondo è Pollo con i peperoni, impreziosito da olive, granella di fave di cacao tostata e di pistacchi. Chiude il tiramisù «a modo mio». «È il dolce più amato dai romani e una sorta di buon augurio per il nuovo anno perché si riparta con più energia. Lo propongo senza uovo, quindi più leggero, con savoiardi croccanti». Il cotechino? «A mezzanotte, non c’è neppure bisogno di dirlo».
Alessandro Circiello, che ha appena lanciato un suo catering (via Genova 26; 0648904405), «nato - dice - quasi per caso, per le molte richieste natalizie di vip», punta su una cena veloce, da consumare anche in piedi, per chi alla mezzanotte - e oltre - vuole arrivare ballando. In una sorta di grande «aperitivo» non si può che iniziare da un trionfo di antipasti: Ostriche con granita di mele verdi, Code di gamberi croccanti, Parmigiana di melanzane con pesce azzurro, Crema di ceci, calamari arrosto e funghi, «servite in tazza per cappuccino, con piattino e cucchiaio», fino alle Crocchette di patate, vongole e scorza di limone, «da preparare con una farcia di scorza di limone e cinque vongole sgusciate per ogni patata, composte in crocchetta e fritte in extravergine di oliva per mantenere sapore forte e consistenza croccante». Si passa al primo: Ravioli al nero di seppia con gamberi e zucca. «La pasta si fa con farina, acqua, poco tuorlo d’uovo e pochissimo nero di seppia, anche in bustina. La farcia è di gamberi con poche patate bollite. Si condisce con pomodori ciliegia spadellati, olio, aglio e puntarelle cotte croccanti». Tradizione assoluta per il secondo piatto, Tacchino farcito con castagne. «Si taglia sottilmente la fesa e la si avvolge intorno a un ripieno di castagne frullate con ceci, chiudendo il tutto con spago da cucina. Si dora in padella o in forno a 180° e si accompagna con una riduzione di mosto d’uva, cotta su fiamma, e chicchi di melograno». Il melograno torna nel dessert come ingrediente principe di una geleè con cachi e cannella, «da decorare con spicchi di cachi fresco, chicchi di melograno e menta». Le lenticchie con cotechino al vino rosso pure qui arrivano a mezzanotte, innovate con un tocco di cannella e scorza d’arancio.