La Carabaccia, un piccolo gioiello toscano

nostro inviato a Bibbona
Se all’altezza della California, tra Cecina e Piombino, vi lasciate alle spalle l’ultimo lembo del mar Ligure e puntate verso le colline di Casale Marittimo, è doveroso cenare da Emanuele e Ornella Vallini, la coppia che guida La Carabaccia, minuscola taverna con alcuni tavoli all’aperto.
È tutto un altro mondo rispetto alla costa, evidenziato anche dal cambio di provincia, da quella di Livorno a quella di Pisa. Fuori una via dove le auto, in questa Italia dove si insegna diseducazione civica, sembrano sfrecciare sempre troppo veloci. Parcheggio comodo (ma attenti al bordo del fosso) e dentro tanta calma grazie a un cuoco che nasconde curiosità, voglia di impegnarsi e serietà. Ad esempio, quasi si scuserà perché nella versione in inglese il prezzo del prosciutto crudo, 13 , è superiore ai 10 riportati in quella in italiano «ma prima lavoravo il crudo di Paolo Parisi e ora quello di Elio Francalacci». Quanti, al cambio momentaneo di produttore, non ne avrebbero approfittato per un pugno di euro in più?
Siamo in Toscana, sapori netti, importanti, domati da una mano sicura, dal desiderio di uscire dal seminato, cosa che richiede coraggio perché è ben più facile procedere per zuppe e costate. Per Emanuele vale un pensiero di Oliviero Toscani che abita poco distante e produce un fior di olio: «Chi non sa rischiare non può essere creativo». Certo che poi conta il risultato nel piatto e allora via con gli assaggi di Millefoglie di Lingua con falsa crema tonnata, i Piccoli flan di verdurine su salsa lieve al Taleggio, la zuppa Carabaccia di caterina de Medici e l’uovo Firmato, le Due Trippe di vitello con patate in “cottura ermetica al vetro”, lo Spiedino di Piccione in umido con olive nere, la Battuta di manzo al coltello e l’Uovo di Parisi. Perché la bocca sapesse di vacca, ecco il pecorino a latte crudo dei Fratelli Delogu a Montecatini, 349.5539659, e per addolcirla definitivamente Crema bruciata alla ricetta e il Tirami-Su.
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