Carciofi alla giudia e mille altri piatti

Seppur complesse, le regole alimentari dell’ebraismo (la «kasherut») non hanno allontanato gli ebrei dalla cucina, specie a Roma. In molti dicono che la cucina giudaico-romanesca rappresenta la vera e secolare tradizione culinaria della capitale, per questo nelle famose osterie romane si incontra sempre nel menù qualche specialità come, primi tra tutti, i carciofi alla giudia. Ingredienti semplici (come le zucchine e i carciofi romaneschi) che richiedono una cura particolare anche in ciò che può sembrare dettaglio: la famosa ricetta della «concia di zucchine» richiede scrupolosamente di tagliare le zucchine in verticale prima di friggerle. Per non parlare dei carciofi alla giudia di cui esistono varie «scuole di pensiero», è difficile infatti trovare ristoranti che seguono la stessa ricetta: c’è chi preferisce tagliare il gambo, chi lo ritiene parte integrante del piatto. Carciofi, zucchine e «torselli» (indivia fritta) sono contorni perfetti per portate come la carne secca, carne di manzo salata e pepata e lasciata a essiccare (che viene anche utilizzata per condire alcuni primi come carbonara e pasta all’amatriciana rigorosamente in stile kosher), o per un prelibato «stracotto». Anche il pesce (che la regola impone con pinne e squame) è protagonista: il baccalà ad esempio, oppure le alici, ingrediente fondamentale degli aliciotti con l’indivia, una tra le ricette più apprezzate (un tortino a strati, cotto al forno). Per chiudere un pasto giudaico-romanesco ci si può sbizzarrire anche con i dolci: suggeriamo le «pizzarelle col miele», tipico dessert dei giorni di Pesah (Pasqua ebraica), frittelle di pane azzimo ammorbidito nell’acqua, con pinoli, uvetta, e talvolta cacao. Una tra le più antiche botteghe romane è la pasticceria «Boccione», in cui si possono gustare tipici «biscottini», «pizza» (un dolce secco farcito di canditi, mandorle, pinoli e uvetta), i «ginetti» e il «tortolicchio».