Carnevale anche a tavola: nei piatti trionfo di COLORI

Una cromoterapia che ha conquistato molti chef romani Che si sbizzarriscono...

Tonno rosso. Zucca gialla. Mela verde. La tavola, complice l’allegria del carnevale, diventa «a colori». In un gioco di contrasti shock o mix ton-sur-ton, estetica e gusto si incontrano per rendere più appetitosi i piatti. Anzi, in molti casi, sono proprio i colori delle portate a far venire l’acquolina in bocca. Una scienza antica, la cromoterapia, che si rinnova in cucina, in accostamenti «intensi» sia per l’occhio che per il palato. Senza dimenticare la linea. Mangiare cibi dai colori caldi come giallo e arancione stimolerebbe l'appetito, i rossi contribuirebbero ad attivare il metabolismo, i verdi regalerebbero serenità ed equilibrio, i bianchi depurerebbero e quelli scuri, tra blu e viola, attenuerebbero la fame, soprattutto, quella nervosa. Al di là delle «regole», i colori conquistano gli chef, diventando, sempre più spesso, protagonisti di ricette e menù. Dall’antipasto al dolce. A tutto colore la carta di Zagara, dai piatti più creativi, come il rosa-giallo della cake calda di gamberi e zafferano o il giallo-verde del millefoglie di patate, biscotto di Parmigiano e avocado, alle preparazioni classiche, come la caprese di ciliegie di mozzarella di bufala campana e pachino, impreziosita dal «nero» delle olive di Gaeta (via Paola 26; 066832075). La varietà di colori è una delle caratteristiche di Naboo che opta per ricette della cucina tradizionale italiana sapientemente rivisitate, dalla tartara di tonno rosso del Tirreno alla bruschetta «dorata», fino alla costata di manzo irlandese alla griglia «tinta» da tre salse diverse. Il colore dei piatti dipende pure dall’ora: il locale ha, infatti, un sistema di illuminazione cangiante, che, va gradualmente dal verde al rosso (via Cossa 51; 0636003616).
Sono tre le salse che da Pupina accompagnano le chips di bucce di patata fritte, rispettivamente a melanzane e sesamo, feta greca ed erbetta cipollina, e, infine, carote con cumino e cannella (via Marianna Dionigi 37; 063223338). Triangolo anche nel «tre colori, tre sapori» di Agata e Romeo, che accosta creme di zucca mantovana, spinaci e fagioli borlotti (via Carlo Alberto 45; 064466115). Coloratissimo il polpo al vapore con insalata di frutta fresca marinata da Vizi Capitali (vicolo della Renella 94; 065818840). La frutta diventa un ingrediente «salato» pure da Hemingway, nel carpaccio di carciofi, parmigiano e frutti di bosco e nei gamberoni al vapore con mango e papaia (via Tunisi 1; 0639031046). Sono cinque i gusti e i colori della pizza gigante mista, specialità dell’Isola della Pizza, preceduta da un’ampia varietà di antipasti (via degli Scipioni 43; 0639733483). Cassatine siciliane con decorazioni azzurre, in pendant con la bolla di zucchero soffiato su cestello di cioccolato con crema chantilly, accompagnata da tortino di ricotta con rosa di cioccolato e frappa con cannella: sono questi gli elementi di una delle tante ricette dolci di Gian Maria Le Mura, chef di Di fronte a... (via della Croce 37; 066780355). Dolcissime le tonalità del menù di Bacco&C., dal contrasto di fonduta di cioccolato caldo con frutta fresca alle sfumature del semifreddo ai tre cioccolati, bianco, fondente e al latte servito con crema alla vaniglia (via Monte Santo 8; 063720800).
Non mancano proposte per amanti della cucina straniera o etnica. Multicolore - e sapore - il cous cous da Alfonso, che lo propone in tutte le sue varianti, con carne, pesce e verdure (via Brescia 23; 0697612215). Ricca e «arcobaleno» la paella da El Duende (via di Val Melaina 68; 0687194923). È una vera e propria tavolozza di gusti il piatto Enqutatash dell’omonimo ristorante, che riunisce assaggi di cucina etiopica, dal siga wot, carne di manzo a pezzetti con pepe rosso e spezie, all’Alliccia, verdure stufate, passando per carne e contorni tinti da spezie ed aromi (via della Stazione Prenestina 55; 06273767). Mantenere inalterati colore e sapore di ogni cibo è la promessa del giapponese Ginza (via Emanuele Filiberto 251; 067005739). Per gustare ogni «sfumatura» degli alimenti.