A Carnevale ogni fritto vale

Frappe, castagnole, bignè, zeppole e, come si suol dire, chi più ne ha più ne metta: febbraio è il mese del fritto, rigorosamente dolce. Attenzione, però: non è solo questione di Carnevale come si potrebbe pensare, anzi, tutt’al più la festa offre una scusa ai romani, essendo lecito abbandonarsi liberamente agli eccessi, in particolare di gola. Il fritto nella Capitale vanta una lunga storia, con piacevoli incursioni nella dolcezza. Quello tipico, cosiddetto «alla romana», ad esempio, non trascura ingredienti come mele e ricotta, ricercate aperture a un gusto più delicato che offre stimoli al palato e all'immaginazione.
In questa passione diffusa - nel tempo e nello spazio - i romani seguono indirizzi ben precisi. Per frappe e bignè, la tappa obbligata, da oltre cento anni, è il biscottificio Innocenti (via della Luce 21; 065803926), che valorizza e tutela, con il giusto rigore, il passato dolce della Capitale. È qui che si scoprono e gustano i segreti della frittura come dessert. «L’unico vero trucco - racconta la titolare Stefania Innocenti - è utilizzare tanto olio, immergendovi totalmente le varie preparazioni, nello stesso rapporto tra liquido e solido che c'è quando si mette a bollire la pasta nell’acqua. L’olio extravergine di oliva rende il fritto più pesante, meglio usare quello di arachidi che mantiene alte temperature senza subire alterazioni. Finita la cottura, si deve rigorosamente gettare via tutto l’olio».
E la temperatura? «Per capire quando si è raggiunta quella ideale, più dei numeri indicati dai fornelli, contano osservazione e esperienza; ma un piccolo e valido trucco, che io stessa uso in casa, è provare a schizzare nell’olio, che è sul fuoco, una goccia di acqua: se sfrigola, è pronto. Se olio e temperatura sono giusti, i dolci non risultano unti».
Frappe, castagnole e piccoli bignè - «Quelli che ora molti chiamano castagnole alla crema e da marzo torneranno ad essere definiti mini-bignè di San Giuseppe» - si preparano con un impasto semplice di acqua, farina e zucchero, definendo i tempi di cottura in base alla doratura dei singoli dolcetti. Il regno capitolino delle castagnole è Roscioli (via dei Giubbonari 21; 066875287), dove la ricetta è la medesima da quattro generazioni. «Bisogna sempre tenere sotto controllo la temperatura dell’olio - dice Pierluigi Roscioli - badando bene, nel caso in cui si usi quello di semi, a non superare mai i 160° e a muoverlo spesso. La castagnola va cotta, girandola velocemente, perché prenda subito colore. È importante mantenerla il minor tempo possibile a contatto con l’olio. Nell'impasto noi usiamo un poco di vino bianco dolce, che regala un sapore particolare e una maggiore leggerezza».
La pasticceria Cavalletti (via Nemorense 179; 0686324814), tra le specialità, indica le bombe, rigorosamente da «friggere in abbondante olio di arachide, per farcirle poi con crema pasticcera e rotolarle sopra lo zucchero semolato». Il krapfen, invece, è uno dei must di Carnevale, ma non solo, alla DolceRoma (via del Portico d’Ottavia 20; 066892196) dello chef Stefano Ceccarelli che, unica concessione a una selezione di ricette austriache e americane, in questo periodo propone frappe e bignè di San Giuseppe. Il fritto si mette in gioco in una selezione di più ricette regionali da Panella (via Merulana 54; 064872344), che sfrutta il pretesto delle feste per proporre veri e propri tour nell’Italia del gusto. «Specialistici» gli indirizzi dedicati alla Sicilia, dalla Pasticceria Siciliana Svizzera (piazza Pio XI; 066374974), con la Pizzicata, dolce di palline di pasta fritta con miele, alla Cannoleria Siciliana (via di Monte Brianzo 66; 0668806874), dove i cannoli, che hanno come base proprio un cilindro di pasta fritta, vengono preparati «espressi». Le zeppole, bigné con crema e marmellata, si possono trovare da Romoli (viale Eritrea 140; 0686216208), insieme alle Stelle Filanti, striscioline di pastafrolla impreziosita dall’aggiunta di scorza di limone e arancia, che viene fritta in abbondante olio di arachide.