Carpaccio di mango con filetto di maccarello

CARPACCIO DI MANGO

CON FILETTO DI MACCARELLO ALLA SOIA
Ingredienti per quattro persone: 2 mango; 4 maccarelli; 2 mazzi di coriandolo; salsa di soia; germogli di soia 100 gr.; olio extravergine; sciroppo q.b.; sale q.b.
Procedimento: mondate i mango con il pelapatate. Tagliateli in fettine sottili e posizionateli su due fogli di pellicola per alimenti e schiacciatele con un batticarne per renderle ancora più sottili. Riponete in frigorifero. Sbollentate il coriandolo, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Asciugatelo e frullatelo in un cutter con un po’ di sciroppo. Filtrate e adagiate anch’esso in frigorifero. Marinate il filetto di maccarello con una soluzione di zucchero e sale per circa mezz’ora. Passate successivamente il filetto sotto l’acqua corrente per dissalarlo. Spennellate il pesce con la salsa di soia, facendolo marinare per un’altra mezz’ora: alla fine affettatelo e tenetelo da parte. Prendete un piatto piano, posizionate il carpaccio di mango e, su di esso, adagiate le fettine di maccarello. Decorate con germogli di soia saltati in padella con poco olio e con la salsa al coriandolo.
Vino in abbinamento: Chardonnay 1993, Cantine Terlan (Alto Adige)
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef del ristorante «L’Altro Mastai», via Giraud, 53 (angolo via dei Banchi Nuovi), 00186 Roma. Telefono 0668301296, e-mail restaurant@laltromastai.it, internet: www.laltromastai.it