Carrù, il Bue grasso e il gran bollito del Moderno

nostro inviato a Carrù (Cuneo)
Undici giorni ancora e giovedì 13 dicembre la piemontese Carrù celebrerà la 97ª Fiera del Bue Grasso, un momento di festa per la gioia della carne che verrà e di rispetto per un animale che da bestia di fatica, oggi è soprattutto una gioia per il palato, con alcuni esemplari, il bue Ipnos, il bue Lucio, messi all’asta attraverso il sito comunale, comune.carru.cn.it, con chiusura delle offerte a mezzogiorno di domenica prossima.
L’evento è l’occasione per scoprire o tornare in un mondo intenso e sincero, ma toglietevi dalla testa di potere prenotare al Moderno, dove è vivo il culto del bollito misto. Il ristorante ha esaurito da tempo tutti i posti, nonostante il triplo turno di servizio, ma alle 11 si può godere di una tazza di brodo caldo, buono come poche altre volte ovunque nel mondo.

Il posto ha una quarantina di anni alle spalle e in estate ha registrato un cambio. I vecchi titolari, Domizia e Carlo Filippi, hanno ceduto a un gruppo di amici che, a loro volta, hanno dato fiducia in cucina a Luca, con Elisa a controllare il servizio ai tavoli. Una continuità perfetta, anche perché i Filippi sono ancora lì per passare ogni loro conoscenza ai nuovi arrivati, un tirocinio che durerà per almeno un altro paio di mesi.

Si va al Moderno per gustare sua maestà il bollito, sette tagli con l’accompagnamento di sette salse. Il resto è tipicità totale: Vitello tonnato e Bue al sale, Ravioli al ragù di carne e Stinco al Barolo, Ravioli al plin e Bunet. I vegetariani svengono già sull’ingresso. Il bollito è rigorosamente di bue grasso, no manzo e nemmeno vitellone. Con la gallina e il cotechino, sul carrello splendono lingua, coda, testina, scaramella e muscolo. E le salse? Bagnetto verde e bagnetto rosso (al peperoncino), rafano, senape (piccante, anche troppo), mostarda di Cremona, miele alle noci e cugnà di pere. È un piatto ideale per celebrare il rito dell’amicizia.
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