Il cattivo dei fornelli «Chi mi fa paura? Solo mia mamma...»

Gordon Ramsay è famoso per il numero dei ristoranti, i programmi tv, il carattere non proprio malleabile, le parolacce non proprio da gentleman (nonostante sia cresciuto a Stratford upon Avon, il paese di Shakespeare e sia stato nominato cavaliere dalla Regina). Dietro ai fornelli litiga, qualche volta insulta i clienti, altre viene insultato. È uno degli chef più conosciuti al mondo, anche perché cucina spesso in tv, e perché ha ottenuto giovanissimo tre stelle Michelin, non appena ha aperto un locale tutto suo, a Londra. Ora è in Toscana, dove tiene, per questo weekend, lezioni di cucina a Castel Monastero, un resort superlusso fra le colline di Siena. Risponde al telefono e sembra molto più gentile della sua fama. Però l'ufficio stampa impone un diktat sulle domande (esempio di ciò che non si può sapere dalla sua bocca: visto che ha più di una decina di ristoranti, una scuola di cucina, scrive libri e gira serie tv, è ancora un cuoco o forse un uomo d'affari?; e inspiegabilmente non si può neanche sapere se rimpianga per caso la carriera di calciatore, interrotta giovanissimo da un infortunio), e se gli chiedi di ripetere una parola si indispettisce («ho fretta, mi stanno aspettando»). Però, come tutti gli uomini, ha un punto debole: chi teme, in cucina, è nientemeno che la mamma.
È in Toscana per dare lezioni di cucina. Che cosa può insegnare un inglese di una tradizione così storica?
«Non si può cambiare la cucina toscana, proprio per la sua storia. È lei che cambia te».
Le piace?
«La amo molto: non è pretenziosa, è affascinante, vera».
Insomma un inglese può davvero dare lezioni in proposito?
«Io sono scozzese».
Va bene...
«E poi soprattutto europeo. E come tale posso insegnare in Toscana, certo, perché le tecniche si coniugano alle tradizioni e agli ingredienti locali, che sono fantastici».
Senza che cosa non potrebbe vivere?
«Una bottiglia di olio extravergine di oliva appena spremuto».
Per quale celebrità vorrebbe cucinare?
«L'altra settimana, mentre tornavo da New York, ho visto un documentario su Ayrton Senna: mi piacerebbe cucinare per lui».
Complicato. Magari in paradiso.
«Sì, magari in paradiso...»
E che cosa gli preparerebbe?
«Qualcosa di piccante, speziato, che gli piaccia: per esempio degli agnolotti, o delle pappardelle ai tartufi».
È vero che la cliente più difficile è sua mamma?
«Assolutamente. Sì, è lei la più esigente».
Il suo piatto preferito?
«Ne ho circa duemila. È l'aspetto più eccitante del mio lavoro. Fra quelli italiani, adoro gli agnolotti».
L'ingrediente di cui non può fare a meno?
«Pancetta, olio extravergine di oliva, limoni di Amalfi».
Tutti italiani?
«Già, tutti italiani».
Com'è nata la passione per la cucina?
«Quando sono venuto a lavorare in Europa. Ho trascorso tre anni in Francia, poi su una barca fra Sardegna e Sicilia. Mi affascinava soprattutto che la cucina cambiasse sempre, a seconda delle stagioni».
È sempre così antivegetariano?
«Ma io scherzo sui vegetariani. È una scelta, però quello che si perdono, se uno ama il pesce e la carne, è incredibile. E credo che nel caso dei bambini sia una imposizione».
C'è un collega italiano che ama in particolare?
«Nadia Santini del Pescatore. Ho trascorso del tempo con lei, ho visto come lavora nel suo ristorante.