Caviale addio, vietato esportarlo

Paolo Marchi

Torna la Fiorentina, sparisce il caviale. Non c’è pace sulla tavola del golosone anche se non siamo davanti a capricci ma a decisioni prese per motivi molto seri. Dalla terra al mare: se con l’osso della bistecchissima si rischiava di contrarre il morbo della mucca pazza, con le uova di storione i rischi sono due: di prendere fregature (al mercato nero) e di estinguere il pesce che le produce. Della sorte dei gonzi poco ci importa, di quella dello storione sì. Vittima di una pesca selvaggia, in suo soccorso è intervenuta la Cites, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione. Creata nel 1996 dalle Nazioni Unite, 169 i Paesi aderenti, ieri ha vietato ogni esportazione di caviale e di altri prodotti derivati dallo storione. Con una precisazione: il divieto riguarda «esemplari provenienti da riserve comuni». Traduzione: da specchi di acqua su cui si affacciano più Paesi ovvero su tutti il Caspio, quindi mar Nero e mar d’Azov, l’ultimo tratto del Danubio (che sfocia nel mar Nero) e in Asia quello dello Heilongjiang che divide la Russia dalla Cina. Il blocco non riguarda storioni e quindi caviale di allevamento, con grande soddisfazione di Francia e Italia. I nostri cugini vantano allevamenti in Aquitania, area di Bordeaux e della Gironda, noi a Calvisano in provincia di Brescia grazie alla Agroittica Lombarda.
Materia complessa, con pesanti intrecci tra malavita ex-sovietica e mercato. Risultato? Nel 2005 la sola Agroittica ha prodotto più caviale, 16 tonnellate, di quante la Cites non ne avesse autorizzate, 11, nei confronti di Iran, Russia, Azerbaijan, Kazakistan e Turkmenistan (che si affacciano sul Caspio che da solo accoglie il 90% della produzione mondiale), nonché le briciole di Romania, Bulgaria e Serbia-Montenegro.
Massimo produttore ufficiale l’Iran con poco più di sette tonnellate. Un fantasma la Russia i cui controlli igienico-sanitari sono talmente scarsi da rendere in pratica inesportabile il suo prodotto. Però c’è un però: mentre il governo iraniano non sgarra, almeno su questo tema, e vigila con estrema attenzione, quelli delle repubbliche ex-sovietiche se ne infischiano della pesca di frodo e lasciano fare. Morale: una produzione ufficiale che nel 1996 era di 440 tonnellate, oggi è ridotta di quaranta volte. Gli storioni sono sempre più rari, pescati e sventrati senza logica e senza garanzie sanitarie. Ecco spiegato il divieto di ieri, provocato da quote di pesca che non hanno convinto la Cites che ha precisato come la messa al bando sia temporanea. L’organismo resta in attesa di conoscere nuovi volumi, più realistici. Il dato più recente: dal 2004 al 2005 la quantità di storione libero si è ridotta del 30 per cento.
Ma il pessimismo è d’obbligo e l’allevamento sarà la soluzione alternativa sempre più seguita, anche se gli storioni che si riproducono in cattività non sono gli stessi che vivono liberi, più pregiati ma anche più a rischio di tutto. È la prima volta che un divieto della Cites riguarda tutte le nazioni associate. In precedenza ha sempre agito caso per caso. Curioso notare come sia stata anticipata dall’Australia che, senza aspettare decisioni esterne, un paio di anni fa ha deciso di inserire il caviale in classe 1 (rischio massimo di scomparsa) e di proibirlo. Per Unione Europea e Stati Uniti invece è ancora in classe 2.
Mangiare o rifiutare il caviale selvaggio sta diventando un problema che esula da gusto e gola. Si avvicina sempre più a un caso etico e morale. Per queste delicatissime ovette valgono gli stessi discorsi fatti da molti per le pellicce e per le zanne di elefante: davanti al pericolo di far sparire dal pianeta un certo animale, quel certo bene viene ritirato dal commercio.
Queste le parole, nei fatti solo il governo iraniano controlla che non vi sia bracconaggio. E anche in Italia non è che la Forestale abbia intercettato chissà quali quantitativi: 20 (venti) chili nel 2004. Iran ed esportatori ad essa collegati si sforzano di far capire che o il caviale lo si paga una fortuna (il beluga anche mille euro all’etto e la produzione 2005 ha toccato la «miseria» di 400 chili) o ci si rinuncia. Purtroppo a fine anno ordinare caviale, costi quel che costi, è sempre un must, soprattutto per gli arricchiti. E così tante salumerie e tanti ristoranti non rinunciano a rifornirsi al mercato parallelo che segue gli stessi canali di armi, droga e prostituzione.
L’occasione fa ladri tutti, anche quel giornalista italiano che due anni fa a San Pietroburgo pensò di fare un affarone, salvo poi scoprire, tornato a casa, che aveva pagato 300 euro per una tolla di riso bagnato e annerito con nero di seppia.
Paolo Marchi