Celletti e la dittatura dell’olio monocultivar

da Milano

I Frantoi Celletti sono una realtà milanese difficile da catalogare. Non solo hanno più volti ma lo stesso titolare, Gino Celletti, è più cose nello stesso tempo: come l’insegna racchiude una rivendita di oli, un bar, una pizzeria e un ristorante, così Celletti è ristoratore, produttore di olio e assaggiatore professionista (e come tale plurimedagliato nel mondo). Dotato di un carattere netto, uno che non la manda a dire preferendo dirla in faccia, è ovvio che un posto da lui pensato e allestito non può essere un normale centro di pizze e piatti.
Si può andare ai Frantoi per musica e una pizza, per una degustazione di oli o per una cena vera e propria. E nei progetti c’è anche spazio per una scuola dell’olio per casalinghe perché ci sono tante di quelle porcherie vendute come olio da meritare una crociata. Gino ha fatto dell’olio la sua missione. Sempre pronto a tenere degustazioni comparative tra quelli veri e quelli adulterati piuttosto che una lezione prima di cena, è ben oltre l’extravergine. Come in cantina uno precisa il tipo di uva impiegata per arrivare a questo o quel vino, lui, giustamente, vorrebbe si facesse altrettanto nell’olio, cultivar dopo cultivar, senza ricorrere a mix anonimi, nei quali entra di tutto, comprese le truffe.
Tutto ciò spiega una carta che si apre col programma del master in olio e le peculiarità delle varie monocultivar, gusto, profumo e abbinamento, per arrivare a una serie di menù, uno per tipo di olio. Non abbiamo né una carta libera divisa per antipasti, primi, secondi e dessert, né menù degustazione, ma sei o sette proposte salate, tre o quattro dolci e tre, cinque o sette vini per ogni olio presentato e usato per condire. Quindi se uno ordina il Risotto giallo zafferano scamponi e pinoli sarà arricchito di olio ligure di Taggiasca, la Pasta e fagioli avrà il toscano Frantoio e i Vincisgrassi l’umbro Moraiolo. Lo stesso per i vini: la Barbera di Ovada va a braccetto della Taggiasca e il Vermentino di Gallura alla Bosana che a sua volta lega il filetto di branzino con carciofi sardi. Poi si è liberi di comporre il proprio ordine, pescando qua e là.
Un altro dato importante: i vini non sono certo sfusi, ma le cantine non sono citate. Celletti, uno tosto, guarda ai matrimoni ideali e così ecco dei quadratini colorati accanto ai piatti e ai vini: giallo con giallo per le preparazioni che richiedono un bianco, ocra con ocra per quelle che bramano un rosso di medio corpo e marrone con marrone per i duri da rosso strutturato e magari pure barricato. Un simpatico talebano.
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