Cerveni e i colori delle bollicine di Franciacorta

nostro inviato a Rovato (Brescia)
Come sono stato bene in Franciacorta: la quiete dell’Albereta a Erbusco, la golosità a Rovato delle Due Colombe della famiglia Cerveni e l’allegria a Adro della Dispensa pani e vini, 334.8338261, pensata da un Vittorio Fusari orfano del Volto a Iseo, un grande cuoco che sta progettando il suo nuovo locale d’autore a Corte Franca, apertura per la Pasqua 2009.
Diverse le note positive, certo che il pranzo da Stefano Cerveni, anni 38, nato ai fornelli ma diviso tra la passione per la musica e quella per la cucina, è di quelli che incornicio anche se è singolare che il solo piatto che non mi ha convinto, troppo asciutta la carne, è quello che lì preparano da sempre: il Manzo all’Olio, bandiera di Rovato che i Cerveni sbandierano uguale nel tempo e forse per questo per me anche meno interessante.
Stefano è animata da una straordinaria e sincera passione, una forza voglia di confrontarsi e migliorarsi, avendo ben presente di vivere in Franciacorta e di esserne un grande ambasciatore. Ha anche una vena felice di pittore. Una preparazione come La Patata Viola, il Gambero Rosso e il Franciacorta è, prima di qualsiasi altra considerazione, un antipasto spaziale, nato idealmente nel gennaio 2007 quando era in platea a Identità Golose e si annotava ogni passaggio della lezione di Joan Roca circa l’uso della xantana nel Cava per fissarne le consistenza e le bollicine, una gelatina da versare il catalano su un’ostrica e il bresciano nella riduzione di Franciacorta Majolini. Piatto straordinario per dolcezza (il gambero), cremosità (la patata viola) e acidità (il Franciacorta), quasi un peccato mangiarlo perché ne ammiri i colori, tra il viola e il rosa, a tal punto che alla fine non vorresti più sciuparne l’insieme affondando la forchetta. E poi straordinaria Caprese liquida con ostriche, Composta di polpo e patate, Risotto taleggio e carpaccio di porcini, Piatto del capitano (manzo e gamberoni), Millefoglie di carpaccio. Due Colombe di bontà.
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