Chateaubriand, la carica della nuova Francia

nostro inviato a Parigi
Scoprire la golosa bellezza di Parigi e della Francia è come scoprire che l’acqua calda è calda, non è insomma cosa di cui potersi vantare. E quando penso a cosa mi strega di più non è certo la parata di tre stelle, alcuni emozionanti come una donna frigida. Vittime del boom della cucina spagnola, i francesi stanno reagendo con alcune iniziative da applaudire a iniziare dal Fooding, lefooding.com, movimento che coniuga il piacere della convivialità al cibo, dove food + feeling = fooding. E poi i trascinatori di Omnivore (omnivore.fr, sito tutto nuovo) che, alla costante ricerca della cucina giovane (che non vuole dire cucina fatta da ventenni), ora è un mensile, una guida, il Carnet de route: Les 200 tables de la jeune cuisine, e un festival a febbraio a Le Havre. Terzo oscar a Gusto, sottotitolo gastronomie: tendances et cultures, gustopress.com. Esce per Asa, editore specializzato in arte e viaggi. È un trimestrale in francese e inglese, con un manifesto sintetizzato in queste parole: «Gusto è un magazine culturale interamente consacrato alla cucina. Le sue pagine sono aperte non solo a chi vive per la cucina, ma anche a chi ragiona su di essa».
E ora a tavola, dal basco (di nazionalità francese) Inaki Aizpitarte, per tutti Inaki e basta, il geniale e rabbioso motore dello Chateaubriand, un vecchio bistrot parigino che non conosce il turistame provincialotto che affolla i soliti posti noti. A pranzo in pratica solo robusti piatti unici, la sera una carta essenziale: tre antipasti, tre piatti principali e tre dessert. Una entrée e un plat o un plat e un dessert 33 ; uno, uno e uno ancora 39. Se adorate la Francia tutta panna, burro e tronfi barocchismi non è la cucina che fa per voi. Qui si parte piuttosto da un Passard e tutto procede per passi bruschi, all’apparenza senza armonia, piuttosto un cazzotto, una pausa, un'accelerata, uno strappo, via per contrasti decisi come del resto è la faccia di Inaki e come è il posto, tra i luoghi di culto sia per Fooding sia per Omnivore, un indirizzo alternativo e no-global, dove la classe va cercata nei dettagli perché sotto traccia. Un paio di esempi: il Boeuf carottes cru/cuit è un formidabile e spartano gioco tra un manzo brasato con carote crude grattuggiate e una tartara di polpa cruda con carote bollite, il tutto pare messo a casaccio nel piatto. Il Chocolat, poivrons sono strisce di cioccolato e di filetti di peperoni rossi. Attenti: l’eventuale piatto di benvenuto sembra vuoto, ma non lo è... almeno, non del tutto.
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