Che spettacolo la cucina che «svela» i suoi segreti!

Dalla «Trattoria» dello chef Filippo La Mantia ai «Capperi!» sempre di più i locali che lasciano a vista i fornelli per far «godere» anche gli occhi

Lavorare in una cucina a vista è una vera filosofia per Filippo La Mantia, chef delle star e star degli chef. È stato lui il primo che, nella capitale, ha esaltato l’importanza di mostrare i «segreti» di ogni ricetta. «Nei confronti del cibo la gente prova sempre maggiore curiosità - spiega -. Vuole capire ciò che mangia, fa domande, osserva. Io, ogni sera, racconto perfino i piatti al tavolo, perché sono convinto che non debbano esserci segreti. D’altronde, fino agli anni Cinquanta, le osterie avevano la cucina aperta. Sono stati gli architetti che, successivamente, hanno rivisto il concetto di ristorante, a farne una stanza chiusa». Così, ogni giorno, La Mantia si esibisce nella preparazione delle sue ricette siciliane, in una rivisitazione d’autore che le ha privato di aglio e cipolla, sotto gli occhi dei clienti della Trattoria (via del Pozzo delle Cornacchie 25; 06.68301427). «Per la gente - prosegue - vedere ciò che facciamo è una garanzia e, viceversa, per noi che lavoriamo è interessante vedere le espressioni di chi mangia, senza dimenticare l’incentivo a essere precisi, nell’esecuzione e nell’abbigliamento, e l’invito, per lo chef, a spettacolarizzare l’esecuzione di ogni piatto, perché, ammettiamolo, tutti gli chef hanno un grande ego, senza il quale, fare questo mestiere sarebbe impossibile». La Mantia si «esibisce» anche sul grande schermo. Al noto chef si sono, infatti, parzialmente ispirati gli sceneggiatori del film di Simona Izzo Tutte le donne della mia vita, interpretato da Luca Zingaretti, cui La Mantia ha «prestato» le mani nelle scene culinarie. La filosofia della cucina a vista, ormai, a Roma, è diventata una tendenza. «Il tavolo dello chef» è la location, recentemente aperta all’interno del ristorante Frusta, al primo piano dell’hotel Exedra, in cui, su prenotazione, lo chef Umberto Vezzoli prepara una cena «intima» per non più di 12 persone. «Gli ospiti hanno la possibilità - dice il vicedirettore della Frusta, Pierluigi Fiorelli - di seguire la preparazione dal vivo dei piatti, realizzati e illustrati da Vezzoli stesso. Il contatto diretto con l’operatività della cucina piace a molti. Abbiamo numerosi ospiti vip». (piazza della Repubblica 47; 06.489381). Open kitchen da Sensus Farnese (vicolo del Giglio 22; 06.6877966), «senza dubbio, uno dei motivi di attrattiva del locale - per il direttore Antonio Pagano -. La gente si sente più sicura, lo chef è più attento perché sa di essere guardato». Cucina open per piatti traditional-chic da Maccheroni (piazza delle Coppelle 44; 06.68307895) o mediterranei, realizzati da una brigata di sole donne, capeggiata da Necci Bertini, al ristorante La Proposta (via Terni 13; 067015615). «Lavorare a vista spinge a essere più accorti - dice Giovanni Boi, “re” delle ricette da Micci (via Andrea Doria 55; 06.39733208) -. La gente si alza per venire a vedere. Le più curiose sono le donne». Mousse di tonno, crostini di polenta con patè di cervo, bauletto di salmone sono alcuni dei piatti, tutti preparati «dal vivo», di Koda (via Cagliari 25; 068543953). Menù orientale con cucina open da W.O.K. (Stazione Termini; 06. 4744841). Aperta e divisa in settori, quella del Pomodorino: «Rendere tutto visibile - per il responsabile Saverio Caligiuri - è uno dei motivi del nostro successo. Abbiamo griglia, due forni, area per preparazione della pasta e pizzeria, dove si eseguono mini-acrobazie» (via Campania 45; 0642011356). Spazio open ripartito in settori dal Cocomerino (via Cortina d’Ampezzo 379; 06.35072818) e da Capperi! (via Damiano Chiesa 12; 06.35428871). «A tutti piace guardare - commenta Tiziano Amore de I Meloncini (viale Tor di Quinto 55; 06.33219424) -. Gli uomini sono incuriositi da ingredienti e tecnica, le donne, dalla presentazione dei piatti».