Cheese, il trionfo del formaggio

Poco più di un mese e venerdì 21 settembre a Bra, in Piemonte, avrà inizio, per concludersi lunedì 24, quella straordinaria rassegna dedicata alle forme del latte chiamata Cheese, formaggio, ma in fondo pure sorriso visto l’uso che si fa della parola inglese al momento di scattare un fotoritratto. Evento universale e biennale, dieci anni dopo l’edizione numero uno che alzò il velo su un mondo appesantito dalle banalità della grande industria alimentare e minacciato nella sua stessa essenza da diete e pregiudizi al punto che nel tempo, vegani a parte, così vegetariani da rifiutare qualsiasi prodotto di derivazione animale, quindi pure latte e latticini, sono spuntati nel blog estremisti del gusto pronti a lanciare campagne al motto di «odio il formaggio» che, come ogni forma di odio, trasuda intelligenza.
Battuta a parte, si assistono a strane situazioni perché capita di incrociare chi acquista yogurt quasi a zero per cento di grassi (l’acqua ha più gusto) e lo stesso a livello di formaggi, i più light possibili, quando il più “magro” dei formaggi è più grasso del più ricco degli yogurt che non arriva al 5% nemmeno nel forme più pannose. È la forza della pubblicità che fa leva sull’ignoranza inevitabile in un’epoca di scollamento tra cittadino e cultura gastro-alimentare.
Una mostra-mercato come Cheese, www.slowfood.it, poi cliccare nella finestra dedicata, fondamentale prenotarsi per tempo per le cene e le degustazioni più esclusive, è perfetta per deliziare i credenti, educare chi vuole saperne di più e magari convincere gli scettici che il formaggio non è un capriccio o un insulto alla linea e al benessere del corpo umano. Certo che noi italiani abbiamo fatto passi da gigante negli ultimi dieci anni, anche se i francesi sono ancora più bravi a presentarsi come gli autentici depositari del verbo. Sfruttano la loro ormai innata capacità di valorizzare qualsiasi prodotto blu bianco e rosso al punto che sono riusciti a far credere a tutti che i loro formaggi non solo sono ottimi (ed è vero, sia chiaro) ma anche comodi da trasportare e di conseguenza consumare perché di piccole pezzature, a differenza di quelli italiani, dei macigni da venti o trenta chili a forma. Un fondo di verità c’è a livello di bandiere, anche se un Beaufort non è certo un tomino da vasetto esattamente come Grana e Parmigiano, Provolone e Ragusano. Però il messaggio passato, nella scia di sua maestà il camembert, minacciato perché c’è chi non lo vorrebbe più produrre esclusivamente con latte crudo, è questo e a poco serve ricordare che la mozzarella, popolarissima e taroccatissima nel mondo, è italiana e che il Roquefort non è l’unico erborinato del pianeta visto che gli sorridono lo Stilton da nord, il Cabrales da ovest e il Gorgonzola da est, più tutti quelli che affolleranno a Bra la Casa di Blu.
Di sicuro i francesi hanno un’altra cultura del formaggio. Per loro vale un secondo o una grande chiusura di cena e se in un ristorante lo ordinano al posto di una carne o di un dessert, in cucina non si offendono. È abusatissima la frase del generale De Gaulle, «è impossibile governare un Paese che vanta oltre trecento formaggi diversi», ma è altresì vero che nessun nostro governante la pronuncerebbe mai per far capire quanto è variegata l’Italia. E non perché i formaggi ci manchino. È la cultura in difetto, soprattutto nelle strutture pubbliche.
Anche quest’anno Cheese sarà un inno, suonato per quattro giorni, in gloria ai formaggi a latte crudo. Non che quelli a latte cotto siano velenosi, se fatti bene possono soddisfare anche palati fini ma non potranno mai raggiungere i picchi qualitativi dei cugini. E anche all’interno del crudo, c’è crudo e crudo perché il latte migliore - e quindi il formaggio - è quello ottenuto da mucche a pascolo libero, ora in piena estate. Le stesse bestie, riportate nelle stalle per l’inverno e alimentate a foraggio, daranno un latte meno ricco di profumi e valori nutritivi. In tal senso, Lucia Sepe del CRA, istituto sperimentale per la zootecnia di Muro Lucano (Potenza), in un convegno a Lecce, ha fornito dati che dimostrano come il contenuto di microelementi positivi crolli nel passaggio da erba fresca a quella affienata. Così alla domanda, qual è il formaggio più ricco?, la risposta giusta è: quello di alpeggio.