Gli chef a 5 stelle si sono pentiti

Caro Granzotto, alleluia! Ha letto? Il gran consesso degli chef a cinque stelle ha decretato la fine della cucina superelaborata e dai sapori omogeneizzati, frullati, molecolarizzati. La cucina delle pappine schiumose dove l’«impiattamento» conta più di quanto c’è nel piatto, la cucina delle decorazioni, dei pizzi e dei merletti, la cucina degli assaggini e di quella bestemmia che è il menu-degustazione. In sintesi, la cucina che noi del Circolo del Tavernello abbiamo sempre schifato. È una nostra vittoria? Possiamo andarne fieri?


Non montiamoci la testa, caro Tamburino. Il Circolo del Tavernello è agguerrito e influente (se ci presentassimo alle elezioni col proporzionale alla tedesca, supereremmo d’un balzo lo sbarramento al 5 per cento, roba che Di Pietro se la sogna), ma non al punto di ridurre alla resa gli chef a cinque stelle. Magari abbiamo contribuito, questo sì, a indurre non pochi avventori momentaneamente affatturati dalla cucina sperimentale e innovativa, dalla cucina di pura rappresentazione, a disertare i ristoranti che la propinano (a botte di 100, 200 euri servizio compreso). Abbiamo concorso, cioè, a ingrossare un esodo già in atto autonomamente, perché lì per lì puoi anche épater le bourgeois con la cucina molecolare, ma alla fine il buon senso e il buon gusto finiscono per far aggio sulle mattane culinarie «di tendenza». I primi a prenderne atto sono stati proprio i grandi chef recentemente riunitisi a congresso in quel di San Sebastián. E il primo fra i primi è risultato Ferrán Adriá, il gran sacerdote della cucina spericolata e tecnologica che si è fatto una fama (il miglior cuoco del mondo, a detta degli esperti) dandoci dentro con gli emulsionanti, i gelificanti, i cloruri, i citrati, gli arginati e l’azoto liquido. E scodellando faccende come il gelato al parmigiano, le «olive sferiche» che non sono olive, ma un gel, un paciugo oleoso o il tortino di banane immerso in una gelatina di peperone.
Sarà per crisi di coscienza, sarà perché avendo buon naso sa fiutare il vento che cambia o sarà perché ha visto assottigliarsi la clientela, fatto sta che Adriá s’è messo a predicare la semplicità assoluta in cucina, la schiettezza dei sapori e il ricorso alle forme tradizionali di manipolazione e cottura degli ingredienti. Di più: ha riconosciuto che un piatto deve essere buono, prima che solo ed esclusivamente bello; deve piacere e non limitarsi a stupire per la stravaganza della sua composizione (lasciatemi ricordare i suoi decantati «maccheroni al formaggio»: numero cinque - dicesi cinque - lunghi spaghetti artisticamente disposti nel piatto. Un’ombra di salsa marrone e sei, sette microscaglie di grana). Insomma, una bella inversione di rotta, risoluta a tal punto che sa cosa le dico, caro Tamburino? Se ne facesse richiesta potremmo tranquillamente associare Ferrán Adriá al Circolo del Tavernello. E visto che siamo generosi e di buon cuore, con lui anche tutti i gallonatissimi chef presenti a San Sebastián e convertitisi alla cucina della semplicità e della tradizione (oltre che, tanto per non smentirsi, «del territorio», quella che non avendo la puzza sotto al naso noi chiamiamo regionale o locale o del luogo).