Lo Chef consulente del governo promosso per «Buona Condotta»

Matteo Scibilia, pizzetto da alpino, titolare a Ornago dell’Osteria della Buona Condotta, è riuscito dove tanti suoi colleghi ristoratori hanno fallito: diventare un interlocutore del governo. Per la precisione, è stato nominato consulente del ministero dei Beni culturali per la salvaguardia e la valorizzazione della cucina italiana e delle sue tradizioni, impegno a titolo gratuito in una commissione di esperti, nei campi più disparati, radunati dal ministro Sandro Bondi. I complimenti a Scibilia sono d’obbligo, anche per avere lavorato a fari spenti, senza fanfaronate: «Com’è andata glielo spiego subito: il dottor Bondi frequenta Arcore e casa Berlusconi da 5 anni, ama la buona tavola e a suo tempo, una domenica a mezzogiorno, qualcuno gli suggerì il mio locale. Visita dopo visita, è nata un’amicizia che mi ha permesso di farlo partecipe delle mie idee».
Che non nascono oggi.
«Negli anni ’80 fornivo grandi prodotti ai cuochi come Gualtiero Marchesi, roba francese. Si imponeva la Nouvelle Cuisine e la cucina che andava allora da noi era ben poco italiana. Era minimalista quando gli italiani a tavola avevano ancora gusti più semplici, rozzi al confronto di quelli dei nostri cugini».
Poi il sogno di Udirtà...
«Già, l’Unione per la difesa dei ristoranti di qualità. Noi siamo considerati commercianti, come bar e pizzerie, ma non lo siamo. Siamo artigiani, con esigenze particolari e un forte richiamo sulla filiera agroalimentare e il turismo».
Questo lo sappiamo noi...
«Ma non i nostri politici. In genere mangiano perché si deve, ma senza passione e competenza. La fortuna è stata che Bondi è un politico atipico, è un poeta che vive su un altro pianeta, con altre sensibilità. Morale, meno di un anno fa, primavera scorsa, gliel’ho detto...».
Si è tolto il rospo.
«Beh, gli ho chiesto perché in Francia ogni anno il governo premia con la Legione d’onore gli chef più meritevoli e da noi niente? Perché non iniziamo a fare qualcosa anche noi?».
Ci siamo.
«Ma non è stato facile, ci sono tanti ministeri che possono dire la loro. Si è trattato di tracciare un sentiero senza pestare i piedi a questo o a quello. È passata la constatazione che il ristorante è un luogo di cultura del territorio e della storia alimentare e creativa, il terminale, la vetrina per tante professioni. Noi siamo macellai, pescivendoli, panettieri, pasticcieri...».
Una verità che fatica però a imporsi.
«Verso di noi manca rispetto e il rispetto passa anche per gesti come quelli che il ministro sta definendo. Non è certo andando a fare le macchiette in tivù che noi cresciamo in considerazione. Servono momenti di insegnamento, come la Pasta al pomodoro che sono da poco andato a fare a Bucarest, e servono dei riconoscimenti dall’alto».
L’appuntamento è per...
«Fine marzo al Quirinale. L’idea è quella di premiare un cuoco, un artigiano e un artista che si siano distinti nella valorizzazione del nostro patrimonio enogastronomico. Un nome è certo: Gualtiero Marchesi. Nel 2010 si passerà ai giovani e a quel punto non sarò certo solo nel consigliare. Bondi ha scelto me, ma coinvolgeremo esperti, associazioni, chef. Deve essere chiaro che non è un favore tra amici, ma la presa di coscienza del governo verso una categoria».
Un’occasione da cogliere.
«Sì, al volo. Dobbiamo fornire esempi positivi ai giovani che si avvicinano a questo mestiere, far capire loro quanto utili possono essere se affrontano seriamente questo mestiere».
Una curiosità: Bondi a tavola ci sta volentieri?
«Sì, ama il risotto alla milanese e i miei antipasti, culatello, foie gras, ed è un buon bevitore. Davvero un’eccezione».