Chiamate «Cavour 313»

Fabrizio Micheli

Il Conciato di San Vittore non è un detenuto del carcere milanese pestato a sangue dai secondini, ma uno dei tanti formaggi rari che si possono gustare da Cavour 313, enoteca storica che ha fatto conoscere i grandi vini nella capitale, rendendoli accessibili in termini di prezzo. Lo spirito pionieristico prosegue oggi con i cibi, anche se il conto si è aggiornato ai tempi e alla qualità dell’offerta. Il menu è uno spaccato delle migliori produzioni «di nicchia» nazionali. Accanto alle proposte del giorno (in genere zuppe, cous cous, paste «imbottite») le «carni fresche»: Carpaccio piccante con capperi, alici e cipolla rossa, oppure con cannellini e cipollotti; Chianina marinata in salsa di pomodoro essiccato, mandorle e pecorino di fossa. E poi i prosciutti di maialino brado a 16 mesi oppure di Sauris o di Castelnuovo Berardenga. Fra i formaggi, autentiche rarità come appunto il Conciato, il Vecchio Piave stagionato, il Testun al latte crudo delle valli cuneesi, il Pecorino di fossa di Cartoceto servito con senapata di fichi. E poi insalate d’autore (tipo crudità con raspadura di pecorino sardo o insalata di cavolo cappuccio con acciughe e menta) e sott’oli di aziende bio. Tra i dolci gelati di Lancusi, semifreddo al torroncino di nocciole con salsa nera di cioccolato, granita di mandorle e pistacchi. Si beve benissimo, con selezioni al bicchiere (anche se non proprio a buon mercato).