Chiaromonte è davvero un ottimo cuciniere

Paolo Marchi

nostro inviato a Catania

Mi ha fatto piacere aver mangiato bene al Cuciniere del Katane Palace a Catania, perché con lo chef Carmelo Chiaromonte, un volto noto a chi ama sintonizzarsi sul canale del Gambero, avevo avuto un anno fa un simpatico scambio epistolare. Lui mi rimproverava per non averlo invitato come relatore alla prima edizione di Identità Golose, quella con la Sicilia regione ospite, e io gli ricordavo che un po’ di umiltà nella vita non guasta e che mettersi a volte in coda non è umiliante, soprattutto se non c’è malafede tra le parti.
In questi casi mi auguro di trovarmi bene, perché in caso contrario sarebbe facile accusarmi di essermi presentato prevenuto e di non avere giudicato separando fatti personali dai messaggi che il palato manda boccone dopo boccone. E in tal senso consiglio Carmelo di distinguere bene, nelle note sparse per l’albergo, la colazione del mattino dalla cena. Non posso credere che dietro tanta mediocrità ci sia lui, con la sua passione e la sua cultura. Visto che i due momenti si celebrano entrambi al Cuciniere, dopo un inizio di giornata così mediocre, il trionfo dell’anonimato da grandi numeri, uno è spinto a prenotare altrove nel timore di rovinarsi anche la serata.
Chiaromonte è qui dal febbraio 2002. In carta quattro sentieri guidati, due all’insegna della stagione, due che esaltano l’estro e le capacità del nostro dal momento in cui fa la spesa a quando impiatta. Sono due volte sette portate, nel senso che uno può chiedere un percorso di pesce piuttosto che di carne. Io sono andato alla carta e tornassi indietro non riordinerei solo il ragusano arrosto in agrodolce e sanape perché giusto allegro, ma certo non magico come tanti altri istanti.
Mi ha impressionato la capacità di opporre gli ingredienti e i loro sapori, il gusto iniziale di una pietanza è diverso da quello finale, ma nei casi più felici varia boccone da boccone, con giochi tra il soave, il dolce, il robusto e il piccante. Impossibile scordare la Zuppetta di mandorle con vongole, il Tortino di finocchi gratinati con la fonduta di Piacentino di Enna con una personalità straordinaria, forte all’inizio ma con una eccelsa chiusura al miele. E poi Minestra di grano duro in guazzetto di cernia (delicatissimo), cozze scoppiate e sedano fritto, uno stregante scontro tra il croccante e il morbido; Calamari farciti di ricotta al limone (da urla di puro piacere), formaggi da encomio e una Passione di melacotogne selvatiche e zafferano che bisseresti all’infinito.
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