Lo Coco, la via per la stella parte dalla strada

Tony Lo Coco è un tipo strano. Corrisponde poco allo stereotipo dello chef contemporaneo, compassato e colto. Lui è un autodidatta che ha affinato uno stile con il passare degli anni, frequentando poco le grandi cucine e molto la cucina di strada. Non è un caso che il piatto che lo ha reso famoso è la sua reinterpretazione della stigghiola, grande classico dello street food siculo, budella di agnello alla brace.

Lo Coco ha trascorso anni a cucinare per se stesso, in un ristorante «di formazione», in un catering di altro profilo. Nel 2009 ha aperto «I Pupi» a Bagheria, alle porte di Palermo, che prende il nome non dai tradizionali burattini siciliani ma dalle statue grottesche di spaventosi mostri che adornano la settecentesca Villa Palagonia, raccontata anche da Goethe e che si trova là vicino. Grazie anche alla passione e alla verticalità della compagna Laura Codogno (per Tony vale davvero il motto: cherchez la femme), il ristorante - dal design lineare e assai efficace - è presto diventato un punto di riferimento nella scena gastronomica di un'area, quella palermitana, ricco di stimoli dal basso ma povero di insegne da copertina. Ha una stella Michelin.

Lo Coco è un tipo passionale e irruente. La sua cucina non conosce eccessi tecnici, è scalpitante, rimembrante, a volte un pizzico naïf. Sembra spesso una cucina familiare, infantilista, personale. Lui segue un suo percorso che non tiene contto di mode e fighettismi. La sua carta parla chiaro: tre menu che non tracciano percorsi intellettuali, uno è perfino dedicato allo street food. Il menu è un inno alla sicilianità più ruspante, con lo Sfincione, Pane panelle e baccalà, la Stigghiola di cui sopra, l'Agnello alla palermitana, gli Anelletti al forno, il Raviolo alla Norma. Tutto interpretato senza grevità, ma con tocco lieve che però non cede di un passo sulla strada del puro godimento. Poi, chiaro, ci sono momenti più «alti», come il crudo di pesce arricchito da olî aromatizzati in casa e da sali provenienti da tutto il mondo. Da applauso il menù del pranzo non festivo: tre piatti a mano libera per 35 euro. La stella non è mai stata così vicina.

Ristorante I Pupi, via del Cavaliere 59, Bagheria (Pa). Tel. 091.902579, info@ipupiristorante.