Compleanno, caccia alla torta perfetta

Alta, dalle forme inusitate e i colori accesi, e, ovviamente, golosa, come quelle che si vedono in libri di fiabe e fumetti. È così la torta di compleanno perfetta, nel nostro immaginario: sorprendente, per la vista e il palato. Ricetta e decorazioni cambiano a seconda di età e moda. «I più richiesti per i compleanni sono millefoglie, charlotte e mimose - racconta Claudio Cristiani, chef di Fantasie di Zucchero Cristiani (via Tuscolana 112, Vermicino; 0694401017) -. I motivi per i più piccoli sono soggetti Disney o Warner Bros. Le feste di 18 anni, abitualmente, sono a tema e le torte si adeguano. Il colore simbolo della ricorrenza è il verde, abbinato a fiori freschi e frutta. Per i compleanni successivi, le tinte più modaiole sono fucsia, violetto, e, quest’anno, arancione». Spesso le missioni sono impossibili o quasi. «La richiesta più strana che abbiamo realizzato è stata per una torta da cui far uscire una ballerina - prosegue -. L’hanno voluta i genitori di un ragazzo che compiva 18 anni. Aveva un diametro di 150 cm, era molto alta e la ricetta era semplice: pan di spagna, crema chantilly, gocce di cioccolata, mousse di fragoline di bosco». Cristiani è noto per le sue torte di zucchero che riproducono monumenti. «Occorrono 3/4 mesi per realizzarne una, sono interamente fatte a mano. La più richiesta è Fontana di Trevi, con tanto di vasca per l’acqua».
La mimosa, con zabaione e pezzetti di cioccolata, è un must da Dolce Maniera (via Barletta 27; 0637517518), che punta l’attenzione su bambini e ragazzi. «Le bambine vogliono le Winx, i ragazzi Ben Ten - racconta la responsabile Pina Sgrò -. Abbiamo una sorta di stampante per dolci, che, con colori alimentari, riproduce sulla torta l’immagine caricata sul pc». Sono minimal le decorazioni di Cristalli di Zucchero (via di Val Tellina 114; 0658230323). «Quando abbiamo focalizzato dei sapori - dice Enrico Amati, che con Marco Rinella, è titolare della pasticceria e griffa le creazioni - li realizziamo in più forme e pesi, dai cioccolatini alle monoporzioni, dai gelati alle grandi torte. Il mio dolce preferito, in questo periodo, è il Kermes: pan di spagna alle mandorle con lamponi freschi, cremosa di yogurt, una riduzione di vino visciolato e un’infusione di anice stellato e finocchietto selvatico. Si guarnisce con quenelle di yogurt e lamponi freschi». Per Stefano Ceccarelli, chef della Dolce Roma (via Portico d’Ottavia 20; 066892196), l’idea più semplice e pratica per guarnire è usare briciole di pan di spagna secche: «Si possono spargere sulla torta, legandole a un sottile strato di panna, e se si fanno pan di spagna semplice e al cioccolato, si può creare un effetto bicolore».
Il regalo del nostro ideale compleanno di gola è la «sorpresa» d’artista, firmata da Francesco Apreda, chef di Imàgo (hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726): millefoglie espresso con cioccolato e lamponi, sale e pepe. «Si stende la sfoglia e si spolvera di zucchero a velo sui lati, poi si mette in forno preriscaldato a 180°, con un’altra teglia sopra che faccia peso. Quando è cotta e dorata, si raffredda e taglia in tre dischi di 20 cm di diametro. Ai tuorli montati si aggiungono chiare montate a neve, e, mescolando, cioccolato sciolto, panna montata e gelatina ammollata in acqua e sciolta nel rum tiepido. Il millefoglie si costruisce all’ultimo momento, spennellando la sfoglia con cioccolato fondente e ricoprendola con granella di nocciole. Gli strati interni sono di crema di cioccolato, lamponi, poco sale e pepe. La torta si copre di salsa di lamponi». Qualche segreto d'autore? «La salsa deve coprire l’ultimo strato e colare lungo i bordi fino a toccare il piatto. E anche le candeline sono importanti: fini, lunghe e sistemate circolarmente danno un effetto elegante pure a una torta semplice». «Invecchiare» non è mai stato così dolce.